Så väljer du rätt mjöl till pizzadegen

Valet av mjöl spelar stor roll om du vill få till den perfekta pizzan. Använd gärna ett finmalet vetemjöl med hög glutenhalt till pizzan. Det ger en seg, krispig och luftig pizza.
Gluten består till största delen av stora proteinmolekyler. När man knådar degen förvandlas dessa till ett elastiskt nätverk som tillsammans med jäst ger brödet trådiga strukturer.

Pizzamjöl bör ha en proteinhalt på 11-12%,men det är inte bara mängden protein som avgör glutenhalten utan också typen av proteinhalt och mjölets finhet. Till pizza används därför tipo 00 med hög glutenhalt. Tipo 00 är också väldigt fint siktat. Det är väldigt vitt och det finns nästan inga skalrester i mjölet. Mjöl med skalrester och mer fibrer fungerar inte lika bra för pizza då fibrerna skär sönder glutentrådarna vilket ger degen sämre egenskaper för en pizzadeg. Tipo 00  klarar av högre temperaturer än andra mjölsorter och finns att köpa i din matbutik, vid namn Ramlösa Tipo-00.

Vanligt kärnvetemjöl innehåller 9-10% alltså något lägre glutenhalt och det ger en brödigare pizza som riskerar att bli blöt under fyllningen. Välj då hellre ett kraftigare, exempelvis vetemjöl special. Det har en hög proteinhalt på 12% och har en bra glutenbildningsförmåga.