Allt om gluten
Gluten är ett protein och ett äggviteämne som finns i vete, råg och korn. Detta innebär att gluten är något som redan finns på plats när du påbörjar din deg. (Om du inte bakar glutenfritt vill säga. (Läs mer om det här.)
Vid brödbak gör gluten degen mer lättarbetad och ger den bättre jäsegenskaper. Glutenet i vete ger de bästa bakegenskaperna. Därför bör minst halva mängden mjöl i en deg bestå av vetemjöl, helst vetemjöl special eller liknande. För att degen ska jäsa bra och för att brödet ska bli luftigt och poröst.
Glutentrådar
Något man vill åstadkomma i sin bakning är att det gluten som finns i degen bildar glutentrådar. Glutentrådarna fungerar som väggar som gör att luftbubblorna (koldioxiden) som bildas under jäsningen stannar kvar i degen och gör brödet luftigt. Glutentrådar bildas genom bearbetning och knådning av din deg. När degen knådas sker kopplingar i proteinkedjorna/glutenet. Ganska direkt bildas ett stort antal svagare kopplingar. Om man nöjer sig med dessa kopplingar får man ett bröd som inte håller för att jäsa en längre tid. Detta vill man inte då även en längre lästid bildar starka glutentrådar. Genom att fortsätta att knåda degen brister dessa svaga kopplingarna och starkare kopplingar sker. Det är detta som gör att man upplever att degen blir fastare när den knådats en längre stund. Här underlättar det därför mycket i ditt brödbak när du arbetar med en köksassistent för att uppnå detta resultat.
En av styrkorna med Ankarsrum assistent är just dess unika sätt att just knåda degen och skapa starka kopplingar. Degen snurras inte bara runt utan funktionen med att bunken roterar i kombination med degkniven och degrullen alt. degkroken, gör att degen verkligen knådas. Ankarsrum assistent är framförallt känd för din degbearbetning med degrullen som motsvarar en traditionell knådning för hand men gör arbetet så otroligt mycket effektivare och enklare. Man ska försöka undvika att tillsätta mer mjöl när man startat timern och grundlig knådning påbörjats. Detta då mjölet då knådas olika tid och kopplingarna då blir ojämna.
När är degen färdig?
För att kontrollera om degen är färdigknådad är en metod att ta upp en liten bit deg och försiktigt dra isär den. Om degen är färdigbearbetad är den följsam och håller ihop, och bildar ett ”glutenfönster”. Man upplever degen elastisk och lite ”seg”. Om den inte är klar bryts den av direkt och känns stum. Mer som känslan av lera. Rulla då degbiten i handen på nytt och knåda den lite till. Om den då känns smidigare vet du att den behöver knådas längre.
Om degen redan var elastisk och bra i testet och om du då ändå fortsätter knådningen är risken att de starka kopplingar som byggts upp brister. Degen tappar då spänst och kan ”flyta ut”. Detta är ett tecken på att en deg blivit överarbetad.
