Allt om knådning

För att få en lättarbetad och elastisk deg som expanderar måste den bearbetas genom knådning.

När degen knådas tänjs glutentrådarna ut och bildar ett starkt nätverk. Gasbubblorna, som bildas när degen jäser, kapslas in av glutennätverket och gör i sin tur att brödet höjer sig.

Deg knådas vanligen vid två tillfällen, först rejält en gång före den första jäsningen och lättare knådning vid utbakning.

Första knådningen

När degen blandats i bunken ska den knådas ordentligt. När degen knådas går den från att vara kladdig till att bli slät, smidig och släpper från kanterna.

Gör ett glutenprov för att kontrollera om degen är färdigknådad.

Efter knådning ska degen mogna i bunken under en första jäsning (vilotid).

Andra knådningen

Efter att degen jäst i bunken stjälper du upp den på mjölat bakbord och knåda igenom den för hand. Mjölet på bordet är enbart där för att degen inte ska fastna, undvik att tillsätta mer mjöl i degen då det kan göra brödet torrt. Forma brödet och lägg i önskad form eller på plåt.

Nu ska det formade brödet jäsa en gång till (liggtid).

Underbearbetning

Om degen knådas för lite jäser den inte ordentligt och ger ett platt och grovporigt bröd.

Överbearbetning

Om degen knådas för länge bryts glutentrådarna lätt av vilket ger ett smuligt bröd.

Knådning i Ankarsrum

Tillsätt degvätska först även om du använder torrjäst. För att väcka torrjäst (enligt instruktioner på förpackningen) se till att blanda torrjästen med mjöl innan du tillsätter det.

Degkniven ska alltid användas, oavsett om du väljer degkrok eller degrulle. Degkniven hjälper till att föra in degen mot mitten av bunken där den bearbetas av rulle eller krok. Degkniven har en fast placering men kan justeras manuellt under knådning.

Degrulle

Använd degrullen när du ska knåda mindre degar, bulldeg eller annan fast deg med smör.

Armen där du fäster degrullen är rörlig och kan låsas i fria lägen anpassade efter degen som knådas. Tillsätt degvätska och därefter jäst, sätt assistenten på låg hastighet och dra armen mot dig ett par gånger för att se till att jästen lösts upp ordentligt. Tillsätt därefter mjölet tillsammans med eventuell smaksättning.

Om du exempelvis bakar bullar bör du för bästa resultat tillsätta mjukt smör i små bitar först efter att de övriga ingredienser blandats.

Arbeta på låg hastighet och när du ser att degen börjar röra sig upp längs bunkens insida låser du fast degrullen några centimeter in från kanten. Att låsa rullen ger degen utrymme att knådas utan att pressas upp ur bunken. Du kan behöva justera rullen flera gånger under knådningen och även föra degkniven inåt och utåt för att skrapa deg från kanten.

Sätt timern på 8-10 minuter och låt assistenten knåda degen, du märker efter en stund att degen, även om den verkat kladdig, gradvis arbetas samman till en smidig deg.

Vänta med att tillsätta eventuellt salt till de sista minuterna av knådningen. Saltet hjälper till att bevara redan bildade glutentrådar men hämmar själva bildandet om det tillsätts före knådning.

Degrullen kan även användas när du gör större kak- eller pajdegar.

Knådning med degkrok

Degkroken används främst vid knådning av stora och tunga degar.

Fäst degkniven och degkroken utan att låsa fast armen.

Tillsätt degvätska och därefter jäst, sätt assistenten på låg hastighet och dra armen mot dig ett par gånger för att se till att jästen lösts upp ordentligt. Tillsätt därefter mjöl och eventuell smaksättning.

Till skillnad från degrullen, som främst kramar degen, sträcker degkroken ut den.

När mjöl är tillsatt ska du centrera degkroken och låsa fast den i den positionen. Du kan behöva justera degkrokens position under knådningen även föra degkniven inåt och utåt för att skrapa deg från kanten.

Om du gör en deg på 1½ liter degvätska så bör du dela degen och jäsa den i två separata bunkar.