Lär dig allt om hydrering med Ankarsrum
Hydrering inom brödbakning handlar om mjölets förmåga att absorbera vätska. Beroende på mjölets sammansättning av stärkelse och protein har det olika kapacitet att ta upp vätska.
Om en deg har för lite eller för mycket vatten är risken stor att du får ett sämre resultat.
Olika mjölsorter kräver olika grad av hydrering och det bästa sättet att lära sig ett mjöls optimala hydrering är att baka med det några gånger. Testa vätskemängden och få en känsla av ”rätt” degtextur.
Försök utgå från mängden mjöl snarare än mängden vätska när du provbakar. Det är också viktigt att tillsätta allt mjöl samtidigt så att det får samma förutsättning till utveckling.
Ett siktat mjöl, såsom kärnvetemjöl, kräver mindre mängd vätska och har därmed en hög vätskeupptagningsförmåga. Ett grovt mjöl behöver mer vätska och längre tid för att ta upp vatten och har därmed en låg vätskeupptagningsförmåga.
Det går alltså inte att säga ett exakt mått av hydrering till just din deg, men en fingervisning är kring 65 % för ett vitt bröd och +70% för ett grövre.
Låg hydrering – låg vätskeupptagningsförmåga
Låg hydrering: ex rågmjöl, ger en fastare deg som är lättare att forma och snitta. Degen jäser långsammare och brödet blir mer kompakt.
Genom att skålla ett grövre mjöl förbättras dess förmåga att absorbera vatten. Skållning innebär att kokhett vatten hälls över exempelvis rågmjöl, blandas om och får stå och dra.
Hög hydrering – hög vätskeupptagningsförmåga
Hög hydrering: ex vetemjöl, ger en kladdig och mer svårarbetad deg som trivs bäst att knådas länge i maskin. Degen jäser snabbare och behöver ofta flera jäsningar.
Ju högre hydrering desto saftigare bröd med större lufthål och tunn, krispig yta.
Beräkna hydrering
För att beräkna ett bröds hydrering divideras mängden vätska med mängden mjöl.
Vet du att du vill baka ett bröd med 75 % hydrering så kan du enkelt räkna ut hur mycket vätska i förhållande till mjöl som behövs. Här är ett exempel med 500 g mjöl.
Ex. 75 % hydrering = 0,75 * 500 = 375.
Du behöver alltså 375 g vätska till 500 g mjöl för att baka ett bröd med 75 % hydrering.
Om du har ett befintligt brödrecept och vill veta brödets hydreringsprocent kan du räkna ut det genom att dividera mängden vätska med mängden mjöl. På det viset är det lättare att anpassa ett recept om du exempelvis vill dubbla eller halvera mängden.
Ex: 500 g mjöl och 400 g vätska = 400/500 = 0,8 = 80 % hydrering.
Allt som innehåller vatten, ex ägg, eller smör, bör räknas in i vätskemängden vid beräkning av ett bröds hydrering.
Eftersom allt mjöl ska i från start bör du utgå från mängden mjöl, snarare än vätska, när du ska avgöra hydreringen.
Dubbel hydrering
Dubbel hydrering innebär att man sparar en del av vätskan och tillsätter den i slutet av knådningen. Det ger brödet extra elasticitet och vanligen större lufthål.
