Allt om gräddning av bröd

Gräddning kallas även avbakning på bagarspråk. Bröd ska alltså bakas, få en brunbränd yta och fast konsistens, vilket uppnås i het och torr värme.

Vad händer?
När mjöl och vätska blandas bildas glutentrådar som i sin tur bildar ett nätverk. Under jäsningen bildar koldioxid gasbubblor som kapslas in av nätverket. Gasbubblorna är det som gör att en deg expanderar och mognar. När brödet gräddas fortsätter det att växa, jästen dör vid ca 50°C värme medan gasbubblorna som bildats fortsätter att expandera.

Vid 60-80°C stelnar glutenet och fukt avges. Stärkelsen i mjölet absorberar fukten och förklistras vilket innebär att det binder vätska, sväller och håller samman brödet. Brödets yta blir ljusbrun vid ca 100°C när vattenånga avges och vid 140-150°C karamelliseras sockret och ytan blir mörkbrun.

Ugnsbakning:
Alla ugnar är olika och det går sällan att lita helt till ugnens temperaturvisning. För att säkerställa din ugns temperatur kan du sätta in en ugnstermometer och på så vis ha kontroll över hur varm eller kall ugnen faktiskt är.

När du ska grädda ett bröd bör du sätta på ugnen i god tid innan så att hela ugnen och väggarna hinner bli genomvarma. Sätt ugnen på en högre temperatur än vad receptet anger och när du ställer in brödet sänker du värmen till receptets gradantal.

Undvik att öppna ugnsluckan under gräddningen, temperaturen sjunker vid öppning och det kan ta tid innan rätt temperatur uppnåtts igen. Om du öppnar ugnen bör du lägga till gräddningstid.

Vanlig ugn:
I de flesta ugnar sitter ett värmeelement i ugnens tak och ett i ugnens botten, dessa kan normalt regleras separat. Inställningen ”över-/undervärme” som symboliseras av två lodrätta streck är standard och det som avses om inget annat anges i receptet.
Att välja enbart övervärme gör ovansidan mer bränd medan undervärme gör undersidan mer bränd.
Varmluftsugn:
I en varmluftsugn cirkulerar värmen från elementen med hjälp av fläktar. Det ger jämnare värme och temperaturen kan därför vara lägre än i vanlig ugn. När du gräddar med varmluft kan du ha flera plåtar i ugnen samtidigt eftersom värmen är i stort sett densamma i hela ugnen.

Temperaturskillnader:
Om du har ett recept där det enbart anges temperatur för antingen vanlig ugn eller varmluftsugn är tumregeln att temperaturen för varmluft ska vara kring 20°C lägre än den för över-/undervärme. Det gäller för temperaturer över 100°C, lägre än det så är skillnaden mellan de två ugnsfunktionerna mindre.
Gräddningstiden är densamma.

Vedeldad stenugn:
I en vedeldad stenugn stiger temperaturen normalt långt över 300°C vilket ger en kort gräddningstid och brödet får en knaprig och spröd yta. Gräddning i stenugn regleras av eldens eller kolets placering i ugnen och värmen cirkulerar i den välvda ugnen vilket ger ett jämnt resultat.

Bakstål:
Med ett bakstål kan du efterlikna effekten av en vedeldad ugn i din vanliga ugn.

Ångvärme:
Att grädda med ånga hjälper en del bröd att expandera utan att spricka och det ger en krispig yta. Om din ugn saknar ångfunktion kan du efterlikna det genom att ställa in en ugnsform eller plåt med lite vatten eller några isbitar längst ner i ugnen. Du kan även spraya brödet med vatten i slutet av gräddningstiden.
Grädda i stekpanna:
Bröd som tunnbröd kan gräddas i en torr stekpanna medan exempelvis jäsdeg fungerar bättre att gräddas i en gryta med lock som därmed efterliknar ugnsvärme.

Snitta och nagga bröd:
Att snitta eller nagga bröd gör det att kan bli högre, expandera obehindrat och görs även för att ha kontroll över vart brödet ska spricka. Ett osnittat bröd riskerar att spricka och välla ut på ”fel” ställe.

Färdiggräddat:
Gräddningstiden varierar mellan olika bröd men om du vill vara säker på att ditt bröd är genomgräddat kan du mäta innertemperaturen med en termometer. Ett färdigt bröd mäter 96-98°C. Du kan även testa att vända på brödet, knacka på undersidan och om det låter ihåligt så är det klart.

Efter gräddning:
När bröden tagits ut ur ugnen behöver de vila medan de svalnar. Lyft över bröden till ett bakgaller och låt dem ligga tills de svalnat, gärna under bakduk. Om du har bakat bröd i form så bör du låta det ligga kvar i formen i 10 minuter innan du lyfter ur det och lägger det på galler och täcker med bakduk.

Ett grövre bröd gör sig bäst om det får vila ett dygn innan det skärs upp medan ett vitt bröd kan skäras upp så snart det svalnat.