Er deigen ferdig knadd?
Brødoppskrifter krever mel, væske og et hevemiddel. Mel inneholder blant annet proteingluten, som er en av komponentene som holder deigen sammen og gjør den elastisk.
Når deigen er eltet, danner gluten et nettverk av tråder. Hevemiddelet skaper små gassbobler. Gassboblene innkapsles i nettverket av glutentråer og øker deigens volum og gjør brødet mykt og luftig.
Glutentråder
Så snart mel kommer i kontakt med væske, begynner den kjemiske prosessen. Proteinet i melet reagerer med væsken og danner glutentråder. I begynnelsen er trådene svake og kan lett bryte, men elting vil styrke trådene og gjøre deigen elastisk.
Glutenvindu / Vindusrutetest
Her er en test som kan avgjøre om deigen har riktig elastisitet og elting er fullført.
Ta et lite stykke deig og strekk ut til i en firkant med hendene. Deigen skal holde seg sammen og bli nesten gjennomsiktig, som et vindu.
Hvis deigen sprekker, er glutentrådene for svake og mer elting er nødvendig. Kna deigbiten videre i hånden en stund og gjenta testen. Hvis du får et slitesterkt, gjennomsiktig glutenvindu da, betyr det at deigen i bollen trenger mer elting.
Glutenvinduer fungerer best med ren hvetedeig. For eksempel vil en blandet deig av rug og hvete se litt annerledes ut. Test denne deigen etter elting, og hvis den holder seg og prøver å trekke seg sammen igjen, er den klar.
Overarbeidet deig
Vær forsiktig så du ikke overarbeider deigen, da dette kan føre til at glutentrådene faller fra hverandre. Hvis du har et fint glutenvindu, er det ikke nødvendig eller anbefalt med mer elting.
