Surdeig eller surdeigsstarter er en gjæringskultur som brukes i brødbaking for å få deigen til å heve, gi smak og tekstur. Surdeig består bare av mel og vann. Surdeig brukes i stedet for gjær eller sammen med gjær.
Surdeig gir brødet en syrlig smak og bidrar til å bryte ned gluten og stivelse, noe som gjør brødet lettere fordøyelig og det gir også brødet en luftig og seig indre struktur. Surdeig er spesielt populær på grunn av sine naturlige og smakfulle egenskaper.
Oppbevar surdeigen i en glasskrukke
Surdeig oppbevares best i en glasskrukke. Du kan ha krukken stående på benken på kjøkkenet hvis du baker regelmessig, men hvis du ikke skal bake på noen dager anbefaler vi at du setter den i kjøleskapet.
Mat surdeigen din regelmessig!
Hvis du oppbevarer surdeigen din på kjøkkenbenken anbefaler vi at du mater den hver til annenhver dag. Hvis du oppbevarer den i kjøleskapet er det tilstrekkelig å mate den en gang i uken. Da er det bare å ta den ut av kjøleskapet, mate som vanlig og sette den tilbake i kjøleskapet etter at den har vokst ferdig.
For å vite om surdeigen fortsatt lever kan du helle en skje av surdeigen i en bolle med lunkent vann. Hvis den flyter er det bare å sette en deig, men hvis den synker, vel da må du vente nok en dag eller fortsette å mate den. Husk at surdeigsstarteren ikke skal være for kald når du vil få den i gang og den skal ha romtemperatur når du setter en deig.
Brett deigen for å få det perfekte brødet
Å brette surdeig er en viktig teknikk i surdeigsbrødbaking som bidrar til å utvikle teksturen til brødet, øke smaken og fremme gjæringen. Når du bretter surdeigen tilfører du oksygen i deigen, noe som er bra for gjæren og melkesyrebakteriene som er ansvarlige for gjæringen og utviklingen av brødets smaksprofil.
Surdeigen på rug eller hvete
Du kan lage surdeigsbasen din på enten rugmel eller hvetemel, men vi anbefaler å bruke hvete når du skal lage en surdeigsstarter for første gang, det er litt lettere å få i gang surdeigen på hvete.
Tålmodighet
Det er viktig å være tålmodig når du vil bake med surdeig. Det kan ta noen uker før du har en sterk og stabil surdeigsstarter. I begynnelsen kan surdeigen din ha uregelmessig aktivitet, men over tid blir den mer pålitelig og produktiv.
Mat surdeigen din
Når du skal mate surdeigsstarteren din tar du ut omtrent 80 % av surdeigsstarteren og beholder 20 %, mat med halvt vann og halvt mel, mengden spiller ikke så stor rolle, så lenge det er like mye vekt på vannet som melet. Røren skal føles som en tykkere vaffelrøre.
La surdeigen dobles i størrelse. Hvis surdeigen har begynt å bli syk har du ventet for lenge, da må du mate den igjen og vente til den har doblet seg igjen. Bruk den heller for tidlig enn for sent for å være på den sikre siden.
Når surdeigsstarteren er klar til å bakes med tar du ut mengden som trengs for deigen og mater surdeigsstarten med en gang for å holde den i gang.
Kjøp surdeig
Hvis du ikke vil lage din egen surdeigsstarter kan du alltids spørre et bakeri i nærheten av deg om du kan kjøpe en surdeigsstarter, nesten alle bakerier selger surdeig som også er veldig aktiv fordi den har blitt flittig brukt. Mat den deretter noen ganger før du begynner å bake med den.
Start surdeigsbasen
Surdeigsstarter
2 dl vann (40 grader), 100g (x2)
3 dl økologisk hvetemel, 200g (x2)
Dag 1
Rør 2 dl vann (40 grader) med 3 dl mel i en ren glasskrukke med en lokk, lukk lokket. Sett surdeigsbasen på et sted på kjøkkenet der det ikke er for kaldt.
Dag 2 & 3
Ta av lokket og rør morgen og kveld, ikke lukk lokket helt.
Dag 4
Ta av lokket og rør. Hell ut nesten all surdeigsbasen, men spar det som er igjen i bunnen av glasset og på kantene. Mat med 2 dl vann (40 grader) og 3 dl mel, rør om. La lokket ligge løst på kanten.
Dag 5
Nå skal surdeigsbasen være boblende, doblet og klar til å bakes på. Hvis surdeigsbasen ikke er boblende, la den stå en dag til, sett den på et varmere sted eller mat den noen ganger til.
