Kna deg gjennom vår mangfoldige samling av meltyper

Det er bare to essensielle ingredienser for å lage en deig: mel og vann.

Ved hjelp av mel og vann kan du starte og mate en surdeig, deretter blande inn enda mer vann og mel, og deretter bake et ferdig bakverk. Det er ganske utrolig!

Hvetemel består hovedsakelig av stivelse og gluten. Stivelse er et karbohydrat, mens gluten består av proteiner.

Gluten finnes i forskjellige mengder i forskjellige typer mel. Bakere refererer til et mel med en lav andel gluten som «svakt», og en med en høy andel gluten som «sterkt».

Et svakt mel er best for myke kaker, paibunner og kjeks som er luftige eller sprø. Et sterkt mel er best for pizzadeig eller andre italienske brød, da gluten gir større elastisitet. Hvetemel er et eksempel på et svakt mel, mens mel fra durumhvete er et sterk mel.

Rask kjemileksjon:

Når du blander mel og vann, absorberer stivelsen og proteinet i melet væsken og begynner å svelle. Dette skaper en deig som består av et bindemiddel/«lim» (stivelse) og et fleksibelt byggemateriale (gluten). Når deigen oppvarmes, størkner disse byggematerialene, slik at «limet» tørker og ikke lenger kan absorbere væske. Da blir det til et bakverk, f.eks. brød.

Typer mel

Hvetemel er den vanligste typen mel. Hvetekornet er finmalt og siktet, så bare kjernen av hvetekornet brukes til baking. Hvetemel er melet som passer for de fleste bruksområder, for eksempel myke kaker, kjeks og boller.

Speltmel ligner hvetemel, men har et mye høyere proteininnhold. Det er et finmalt og siktet mel av en gammel hvetesort, med mettende egenskaper. Denne typen mel er den enkleste å bruke, og den kan vanligvis erstatte hvetemel i oppskrifter. Vær oppmerksom på at mengden kanskje må justeres, fordi speltmel kan absorbere mer væske.

Både speltmel og hvetemel er også tilgjengelig som fullkornsvarianter.

Durumhvetemel er en hard hvete med ekstra sterkt protein. Den har en gulaktig farge og tilbyr en fyldig smak. Durumhvete er utmerket for pasta eller som blandingsmel til pizza eller annet italiensk brød.

Graham-mel er et grovmalt fullkornsmel av hvete, rik på fiber, mineraler og jern. Graham-mel er best egnet for grovere brød. Det fungerer best i kombinasjon med andre mel som hvetemel, noe som resulterer i et brød som ikke blir for kompakt.

Rugmel er et grovmalt fullkornsmel av rug, rik på fiber, mineraler og jern. Rugmel er godt egnet for skålding før baking. Skålding betyr å helle kokende varmt vann over melet og la det stå i noen timer. I mellomtiden absorberer melet ekstra vann, noe som resulterer i et mykere brød.

Rugmel bør også kombineres med et annet mel, som hvetemel, for å unngå brød som er for kompakte. Rugmel er også tilgjengelig som finmalt.

Siktet rug er en blanding av finmalt siktet hvetemel og finmalt rugmel. Den består av en større mengde hvete og en mindre mengde rug, og gir et mykere og velsmakende resultat.

Byggmel er et finmalt mel av skrelt bygg. Melet har høy andel fiber og egnet for litt grovere brød og knekkebrød.

Fullkornsmel Forskjellen mellom siktet og fullkornsmel er hvor mye av kornet som brukes. Fullkornsvarianten bruker hele kornet, inkludert frø og skall, mens den siktede sorten bare består av kjernen. Fullkornsmel inneholder en større mengde vitaminer, mineraler og kostfiber.

Lagring

Mel skal lagres tørt og ikke varmere enn romtemperatur. Hvis melet har blitt oppvarmet, blir fettet i melet harskt og gir en ubehagelig ettersmak. Når mel lagres riktig, varer det normalt lenger enn datostempelet.

Vekt og mål

Fordi ulike meltyper er pakket forskjellig, bør det måles etter vekt i stedet for volum. Hvis du ikke har en vekt og bruker et målebeger, må du sørge for at melet er luftig. For å unngå risikoen for å tilsette for mye mel, bør du ikke ha melet direkte i målebegeret. Hell det i en bolle først, så blir det mer luftig, før du deretter har det i målebegeret.

Endre meltype

Ulike typer mel har forskjellige egenskaper, så de kan ikke alltid erstattes av annet mel. Både smak og tekstur påvirkes. Fullkornsmel kan ofte byttes mot tilsvarende mengde annet fullkornsmel, for eksempel 50 g Graham-mel for 50 g rugmel.

Siktet speltmel og siktet hvetemel kan vanligvis erstattes av hverandre. Husk imidlertid at speltmel har litt mer smak, noe som kanskje ikke fungerer for alle bakverk.

Den enkleste måten er å prøve å erstatte noe av hvetemelet med et mel med rikere fiber, og deretter teste resultatet.