Allt om hydrering
Hydrering i brødbaking handler om melets evne til å absorbere væske. Avhengig av melets sammensetning av stivelse og protein, vil det ha forskjellig kapasitet til å absorbere væske.
Hvis en deig har for lite eller for mye vann, er det stor risiko for at du får et uønsket resultat.
Ulike typer mel krever forskjellige grader av hydrering, og den beste måten å lære optimal hydrering av et mel er å bake med det noen ganger. Test mengden væske, og få en følelse av den «riktige» deigteksturen.
Når du testbaker, start med mengden mel i stedet for mengden væske. Det er også viktig å legge til alt melet samtidig slik at alt har de samme betingelsene for utvikling.
Et siktet mel, som hvetemel, krever mindre væske, og har dermed høy væskeabsorpsjonskapasitet . Et grovt mel trenger mer væske og mer tid til å absorbere vann, og har dermed lav væskeabsorpsjonskapasitet.
Det er ikke mulig å forutsi den nøyaktige mengden hydrering som vil optimalisere din spesielle deig, men en tommelfingerregel er rundt 65% for hvitt brød, og rundt 70% for en grovere.
Lav hydrering – lav væskeabsorpsjon
Mel med lav hydreringsevne, som rugmel, skaper en fastere deig som er lettere å forme og kutte. Deigen gjærer saktere, og brødet er mer kompakt.
Skålding av et grovere mel forbedrer evnen til å absorbere vann. Skålding betyr at kokende varmt vann helles over melet, blandes inn og melet får hvile i vannet.
Høy hydrering – høy væskeabsorpsjon
Mel med høy hydreringsevne, som hvetemel, skaper en deig som er klebrig og vanskeligere å jobbe med. Deig med hvetemel får best resultat om den knas/eltes i lang tid. Deigen gjærer raskere, og trenger ofte mer gjæring.
Jo høyere hydrering, jo mykere brød, med større lufthull og et tynt, sprøtt eksteriør.
Beregn hydrering
For å beregne hydrering av et brød, multipliser mengden mel med ønsket prosent hydrering.
Her er et eksempel. Hvis du vil bake et brød med 75% hydrering, og du bruker 500 g mel, multipliser mengden mel med 0,75:
For 75% hydrering: 0,75 ganger 500 (gram mel) = 375 (gram væske)
Så du trenger 375 g væske i en oppskrift som krever 500 g mel for å bake et brød med 75% hydrering.
Hvis du har en eksisterende brødoppskrift og vil vite hydreringsprosenten, kan du beregne den ved å dele mengden væske med mengden mel. Dette kan gjøre det lettere å tilpasse en oppskrift hvis du for eksempel vil doble eller halvere mengden.
For en oppskrift som krever 500 g mel og 400 g væske, beregn hydrering som følger: 400/500 = 0,8 = 80% hydrering.
Alt som inneholder vann, inkludert egg og smør, bør inkluderes i mengden væske ved beregning av hydrering av et brød.
Siden alt mel skal tilsettes fra starten, bør du begynne med mengden mel, i stedet for væske, når du bestemmer hydrering.
Dobbel hydrering
Dobbel hydrering betyr at du sparer noe av væsken og legger den til på slutten av eltingen. Dette gir brødet ekstra elastisitet og vanligvis større lufthull.
