Alt om glutenfri baking

Glutenfri baking betyr å utelate kornsorter som hvete, rug og bygg som inneholder gluten. Gluten er et protein med egenskaper som blant annet stabiliserer brødet, gjør deigen elastisk, og hjelper deigen til å heve og bidrar til at brødet blir luftig og fuktig. Når du lager glutenfritt brød må du derfor finne en erstatning for gluten, ellers vil brødet bli tørt, flat og smuldrete. Fiberhusk er en slik ingrediens som du kan bruke i glutenfrie deiger. Fiberhusk binder mye væske og gjør at deigen holdes sammen og blir mer elastisk, slik at den kan formes og bidrar til å gjøre brødet fuktig og luftig. Xanthan tyggegummi og Pofiber (potetfiber) er andre eksempler på såkalte stabilisatorer som kan brukes som erstatning for gluten. Lær mer på denne youtube-filmen.

Luftig brød

For å få et luftig brød er det også viktig å bearbeide deigen riktig. En glutenfri deig bør generelt være løsere enn en vanlig deig, ellers blir brødet tørt. Dette gjør at deigen blir vanskelig å kna for hånd siden den er for klebrig. Derfor er en Ankarsrum Assistent uunnværlig når man baker glutenfritt. Når du lager glutenfritt brød ved hjelp av en Ankarsrum Assistent er det best å løse opp gjær direkte i deigvæsken i bakebollen, og deretter vispe inn fiberhusk hvis du bruker dette i oppskriften.

Den gjøres enklest for hånd. Deretter bør væsken stå og svelle til en gelé i ca 10 minutter. Du kan nå tilsette resten av ingrediensene, for eksempel glutenfritt mel, salt, olje. Det går fint å tilsette alle disse ingrediensene samtidig, men det er en god idé å ikke tilsette alt melet på en gang, spar på ca en fjerdedel av det.

La Assistenten jobbe med deigen i noen minutter og legge deretter i resten av melet gradvis for å sikre at deigen blir bra. Ankarsrums deigrulle og deigkniv er spesielt bra til glutenfri deig fordi de er egnet til løse deiger og gir de beste resultatene – en godt blandet deig. En glutenfri deig trenger ikke å knas så mye som en vanlig deig, fordi deigen ikke inneholder gluten som kun danner et nettverk av tråder gjennom elting. Men glutenfri deig trenger å være godt blandet og deigrullen gjør dette bedre enn deigkroken.

Når du har lagd ferdig deigen i Assistenten din, vil den fortsatt være løs og klissete. Ikke bli fristet til å tilsette mer mel ettersom dette vil gjøre brødet tørt og tett. Deigen blir mindre klissete når den har satt seg. Prøv også å unngå å bruke mer mel etter heving. Påfør heller en tynt lag av mel på overflaten når du er klar til å forme deigen. Et tips er å fukte hendene med vann eller olje, dette hindrer at deigen fester seg til hendene og du unngår å bruke mer mel.

Glutenfri surdeig

Baking med surdeigskultur er også populært, og du kan bake godt glutenfritt surdeigsbrød veldig enkelt. En surdeigskultur gir surdeigsbrødet en fin konsistens og en god smak; og gjør også brødet lettere å fordøye. Prinsippet for glutenfri surdeig den samme som for vanlig surdeig bortsett fra at du bruker glutenfritt mel. Det er også en god idé å legge til noe søtt, for eksempel honning eller revet eple, til surdeigskulturen for å fremskynde gjæringsprosessen. Det er verdt å vite at glutenfri surdeig ikke hever like mye som en vanlig surdeig. Det beste glutenfrie melet man kan bruke i en surdeigskultur er sorghum mel, rismel og maismel.

Det finnes mye forskjellig glutenfritt mel. For alle som ikke er så godt kjent med glutenfri baking, kan det være en god idé å starte med en glutenfri melblanding, fordi det er den enkleste måten å sikre et godt sluttresultat. Glutenfri melblanding inneholder en blanding av glutenfritt mel, stivelse og stabilisatorer som gir blandingen lignende egenskaper som mel som inneholder gluten. Et tips er å bruke allerede kjente glutenfrie oppskrifter først, inntil du har utviklet en følelse for hvordan glutenfrie deiger og glutenfri baking fungerer.

Mel uten gluten

Ulike typer mel har ulike smaker og bakekvaliteter, noe som betyr at det er sjelden mulig å erstatte hvetemel i en oppskrift med et glutenfritt alternativ. For å få den beste smaken og konsistensen ut av glutenfritt brød, kan det være lurt å bruke flere forskjellige typer mel i en og samme oppskrift. Sorghum mel og rismel er eksempler på mel med relativt nøytrale smaker og de kan brukes i større mengder i en deig. Bokhvetemel, kikertmel og soyamel har en litt sterkere smak og er best brukt sammen med et mer nøytralt mel. Havregryn, sorghum og teffmel er næringsrike meltyper, mens maismel og potetmel inneholder mye stivelse med en høy andel av karbohydrater og fungerer mer som et fortykningsmiddel. Se gjennom melhyllene og du vil oppdage en helt ny verden av spennende melvalg. Prøv noe du liker, ikke vær redd for å eksperimentere på kjøkkenet, eller for å mislykkes. Jo mer du baker, jo mer lærer du og mer moro det vil bli!

Tips for vellykket glutenfri baking:

Bruk en vekt. Glutenfritt mel pakker seg lett sammen så veiing av ingrediensene gir et mer nøyaktig resultat enn å måle i volum (liter).
Gjennomarbeid deigen grundig i Assistenten å få de beste resultatene.
Fukt hendene med vann eller olje når du former brødet for å hindre at deigen fester seg.
La deigen være klebrig; Hvis du tilsetter for mye mel, vil brødet bli tørt.
Bake helst brød i en boks og boller i et muffinbrett. På denne måten holder brødet formen og sprer seg ikke utover brettet.
La brødet avkjøles godt før du skjærer skiver. Glutenfritt brød er ofte litt deigete inni når det kommer rett fra ovnen og trenger et par timer for å sette seg.