Alt om Gjæring
Gjæring gjør at brødet hever, modner og utvikler smak.
Et hevemiddel er nødvendig for at brød skal bli luftig og vokse. Gjær og surdeig er de vanligste hevemidlene innen brødbaking, og de fungerer på samme måte.
Når mel og væske blandes, danner glutentråder et nettverk i deigen (over tid eller ved elting). Når deigen gjærer (hever) dannes karbondioksidgass som blir innkapslet av dette nettverket av glutentråder. Disse gassboblene får deigen til å ekspandere (heve) og modnes.
Gjæring kan påvirkes av ulike faktorer som romtemperatur, deigens temperatur, fuktighet, ingredienser og tid.
Ulike typer gjæring
Den vanligste typen gjæring foregår ved romtemperatur og innebærer to trinn: liggetid og hviletid. Det første trinnet oppstår når deigen forblir i bollen etter elting, og får heve i bollen. Det andre trinnet oppstår når deigen hviler på et brett eller i en form.
En annen metode er kald gjæring. I denne prosessen bruker man langt mindre gjær, halvparten eller mindre, kald deigvæske, og lar deigen heve i kjøleskapet i flere timer, vanligvis over natten. Noen meltyper tåler å heve i opptil 72 timer, da bruker man veldig lite gjær. Deigen vil normalt vare i kjøleskapet i opptil tre dager.
Med redusert mengde gjær og kald deigvæske kan du også la deigen heve ved romtemperatur, enten over natten eller i ca. 8-12 timer. Dette kalles vanligvis nattgjæring.
Den største forskjellen mellom disse metodene – i tillegg til tid og mengde gjær – er at deigen som gjærer sakte kan utvikle mer smak enn en deig som gjærer raskere.
Den første gjæringen – liggetid
Etter at deigen er knadd/eltet skal den hvile i bollen. Den første gjæringen foregår vanligvis ved romtemperatur, og deigen hever til dobbel størrelse. I løpet av liggetiden modnes deigen, smaker utvikler seg og gassbobler får deigen til å ekspandere.
Ulike mengder gjær påvirker deigens liggetid. Vanligvis krever 50 g gjær til 0,5 liter deigvæske omtrent en halv time gjæring. Halvparten så mye gjær krever dobbelt så lang gjæringstid. Et grovere eller sterkere mel krever lengre liggetid enn siktet eller svakere mel.
For å se om deigen er ferdighevet, trykk lett på den – hvis avtrykket kommer raskt tilbake, er deigen klar til å bakes ut.
Andre gjæring – hviletid
Hviletid er når en ferdigformet deig får lov til å heve på et brett eller i en form.
Tildekking
For en jevn gjæring og for å beskytte deigen mot uttørking, bør du dekke den til. Når deigen gjæres i Assistent-bollen, kan du dekke den med hevelokket. Da vil deigen beholde sin fuktighet og gjære jevnt, og den vil bli beskyttet mot uttørking. Når ferdigformet deig hviler på et brett eller i en form, dekk til med plastfolie eller en fuktig bakeklut.
Temperatur
Brød gjærer annerledes i forskjellige temperaturer: sakte når det er kaldt, og raskere når det er varmt.
Deigen bør vanligvis gjæres ved romtemperatur, som er rundt 20-25 °C.
Profesjonelle bakere bruker ofte skap som gjør det mulig å kontrollere fuktigheten og temperaturen på brødgjæring.
Som hjemmebaker kan du etterligne et slik skap med ovnen. Bare sett ovnen til 30 °C, legg en panne med varmt vann i ovnen sammen med deigen, og lukk ovnsdøren. Dette vil imidlertid bare fungere hvis ovnstemperaturen er under 35 °C.
Gjæringstid
Gjæringstiden avhenger av typen deig, ingrediensene, mengden gjær, temperatur og størrelsen på deigen. Små deiger som rundstykker/pizza gjærer raskere enn store brød. Et hvetebrød trenger vanligvis mindre tid til gjæring enn et rugbrød.
Overfermentering
Hvis deigen er overfermentert, flyter den ut og blir flat. Hvis dette skjer, kan du prøve å «helle» deigen i en form og steke. Forhåpentligvis vil dette være nok til å redde deigen og produsere et spiselig resultat.
Gjæring under baking
Mens deigen stekes, fortsetter den å vokse. Gjæren dør ved ca. 50 °C, men gassboblene som har dannet seg fortsetter å ekspandere.
