Alt om elting
Elting er viktig for å skape en elastisk deig som er lett å jobbe med og ekspanderer.
Elteprosessen strekker ut glutentrådene for å danne et sterkt nettverk. Gassbobler, som dannes når deigen gjærer, blir innkapslet av glutennettverket og fører til at deigen hever.
Deigen eltes vanligvis ved to anledninger: før den første gjæringen, og en lettere elting etter den første gjæringen.
Første elting
Når deigen er blandet sammen i bollen, eltes den grundig. Dette vil forvandle deigen fra klebrig til glatt og bøyelig. Eltet deig vil frigjøres fra kanten på bollen.
Gjør vindusrutetesten for å se om deigen er tilstrekkelig eltet.
Etter elting skal deigen modnes i bollen under den første gjæringen (hviletid).
Andre elting
Etter at deigen har hevet i bollen, snu den opp ned på en melet bakeflate og kna deigen for hånd. Bruk en minimal mengde mel, akkurat nok til å forhindre at deigen klebrer. Unngå å tilsette for mye mel til deigen, da dette kan gjøre brødet tørt. Form brødet, og plasser i ønsket form eller på et brett.
Nå skal det formede brødet heve igjen (hviletid).
For lite elting
Hvis deigen er eltet for lite, vil den ikke heve ordentlig, og resultatet vil bli flatt og grovporet.
For mye elting
Hvis deigen er eltet for lenge, kan glutentrådene lett ryke, noe som resulterer i et smuldrende resultat.
Elting i Ankarsrum
Tilsett deigvæske først, selv om du bruker tørr gjær. Rør tørr gjær i henhold til instruksjonene på pakken, og sørg for å blande den tørre gjæren med mel før du legger den til.
Deigkniven skal alltid brukes, uansett om du velger deigkrok eller deigrull. Deigkniven bidrar til å bringe deigen mot midten av bollen der den behandles av rullen eller kroken. Deigkniven har en fast stilling, men den kan justeres manuelt under elting, for eksempel i starten når du skal samle deigen i starten.
Knaing med deigrullen
Bruk deigrullen til å kna mindre deiger, bolledeiger eller deiger med smør. Deigrullen kan også brukes når du lager større kaker eller paideiger.
Armen der du fester deigrullen er bevegelig, og den kan låses i ønskelig posisjon tilpasset deigen som knas. Tilsett deigvæske først og deretter gjær, sett assistenten på lav hastighet og trekk armen mot deg et par ganger for å sikre at gjæren er oppløst riktig. Tilsett deretter melet sammen med eventuelt krydder.
Hvis du baker boller eller lignende, bør du legge til mykt smør i små biter for best resultat, og først etter at andre ingredienser er blandet sammen.
La maskinen arbeide på lav hastighet med bakearmen løs. Dår du ser at deigen begynner å bevege seg opp langs innsiden av bollen, lås deigrullen 2-5 cm fra kanten av stålbollen. Låsing av armen gir deigen plass til å knas uten å bli presset ut av bollen. Det kan hende du må justere rullen flere ganger under elting, og også flytte deigkniven innover og utover for å skrape deigen fra kanten.
Sett timeren på 8-10 minutter, og la Assistent kna deigen. Du vil legge merke til at etter en stund kommer deigen, selv om den virker klebrig i starten, gradvis sammen til en jevn deig.
Vent med å tilsette salt til de siste minuttene av knaingen. Saltet bidrar til å bevare allerede dannede glutentråder, men det kan hemme dannelsen av disse hvis den tilsettes før knaing.
Elting med deigkroken
Deigkroken er designet for å elte store og tunge deiger.
Fest deigkniven og kroken uten å låse armen.
Tilsett deigvæske først og deretter gjær, sett assistenten på lav hastighet, og trekk armen mot deg et par ganger for å sikre at gjæren er oppløst riktig. Tilsett deretter mel og eventuelt krydder.
I motsetning til deigrullen, som hovedsakelig klemmer deigen, vil deigkroken dra og forlenge den.
Når mel er tilsatt, sentrerer du deigkroken og låser den i den posisjonen med festeskuren. Det kan hende du må justere plasseringen av deigkroken under elting, og også flytte deigkniven innover og utover for å skrape deigen fra kanten.
Vent med å tilsette noe salt til slutten av eltingen. Saltet bidrar til å bevare allerede dannede glutentråder, men det kan hemme dannelsen av disse hvis den tilsettes før elting.
Hvis du lager en deig med mer enn 1,5 liter deigvæske, bør du dele deigen i halvparten og la den stå i to separate boller for gjæring.
