Alt om hydrering

Hydrering har blitt en vanlig betegnelse i oppskrifter og har vært knyttet til deig. Hydrering indikerer hvor mye væske som er tilstede i brødet i forhold til mel. For eksempel: 80 gram væske til 100 gram mel gir deg 80/100 = 80% hydrering.

Baking med høyt flytende innhold i forhold til mengden mel er mer utfordrende. Imidlertid er resultatet vanligvis et luftigere, mer fuktig brød. Det er en rekke faktorer du må vurdere for et vellykket resultat, for eksempel valg av mel. (Les mer om forskjellige melalternativer her.) Et grovmalt mel kan som regel håndtere mer væske bedre enn et finere malt mel. Vi anbefaler derfor å bruke et grovere mel eller lignende og ikke normalt hvetemel når du ønsker å lage deig med høyt flytende innhold. Når det gjelder å heve deig med høyt flytende innhold, er det normalt nødvendig å la deigen heve lengre og gjerne i flere runder.

Når du lager deig med høyt flytende innhold i en Ankarsrum, husk å la deigen knas lenger enn du normalt ville. Hvis du stiller timeren på 8-10 minutter for en «vanlig» deig, bør en deig med høyt flytende innhold knas i ca. 15 minutter. Ikke vær redd for å heve deigen selv om den føles løs. Du kan legge til mer mel, om nødvendig, til underlaget du knar på og hendene når du former brødet etter heving. Å oppnå en god høyde kan være en utfordring da deigen kan spre seg mer enn normalt. Prøv å bruke en foldeteknikk og mye mel på underlaget og hendene dine, og bygg opp deigen til ønsket høyde før du steker.