Gluten is een eiwit dat aanwezig is in tarwe, rogge en gerst. Dit betekent dat gluten al aanwezig zijn wanneer u begint met het bereiden van uw deeg. (Wanneer u niet glutenvrij bakt) (Lees hier verder))

Wanneer u brood bakt Gluten zorgen voor een betere verwerking van het deeg en een luchtiger resultaat. RijzenDe gluten in tarwe produceren de beste bakeigenschappen. Daarom moet ten minste de helft van de hoeveelheid meel die in een deeg wordt gebruikt, tarwebloem of -meel zijn, bij voorkeur van harde tarwe. Dit zorgt ervoor dat het deeg goed rijst en het eindresultaat zacht en luchtig is. (Lees hier meer over de verschillende soorten meel/bloem.)

Glutenstrengen

Tijdens het bakken wilt u er zeker van zijn dat de gluten die in het deeg aanwezig zijn, glutenstrengen vormen. Deze slierten dienen als wanden, waardoor de luchtbellen (het koolzuur) die zich tijdens het rijzen in het deeg vormen, worden tegengehouden. Hierdoor wordt het brood luchtig. Glutenstrengen worden gevormd door het deeg voldoende te bewerken en te kneden. Bij het kneden van het deeg ontstaan er schakels in de eiwitketens/gluten. Een groot aantal zwakkere verbindingen vormen zich vrij snel. Als u op dit punt stopt, met zwakke schakels, krijgt u een brood dat niet lang op zich kan laten wachten. Dit is niet wat u wilt, want een langere rijstijd helpt ook om sterke glutenstrengen te vormen. Door het deeg te blijven kneden, worden deze zwakke schakels gebroken en worden nieuwe sterkere schakels gevormd. Het is dit proces dat ervoor zorgt dat het deeg steviger aanvoelt als het langer gekneed is. Dit resultaat is een stuk gemakkelijker te bereiken wanneer u een keukenhulp gebruikt tijdens het kneden.

Een van de sterkste punten van de Ankarsrum Assistent is de unieke wijze waarop de machine kneedt en sterke strengen creeert. De kom draait ten opzichte van het deeg en het deegmes, de deegroller of het deegmes zorgen ervoor dat het deeg perfect wordt gekneed. De werkwijze is vergelijkbaar met de traditionele, handmatige wijze van deeg kneden. Echter doet de Assistent dit vele malen sneller, consistenter en eenvoudiger. Voorkom dat er nog meer meel wordt toegevoegd zodra de timer is gestart en het intensieve kneedproces is begonnen. Door in verschillende stadia bloem te voegen, wordt het ongelijkmatig gekneed. Hierdoor ontstaan er onregelmatige verbindingen in het deeg.

Wanneer is het deeg klaar?

Een methode die u kunt gebruiken om te controleren of het deeg volledig gekneed is, is als volgt: neem een stuk van het deeg en trek dit voorzichtig uit elkaar. Als het deeg klaar is, is het plooibaar en blijft het bij elkaar en vormt het een dun “glutenvenster”. Het deeg moet elastisch aanvoelen en een beetje taai. Als het nog niet klaar is, zal het deeg meteen breken en voelt het veel minder soepel aan. Het deeg is qua structuur dan vergelijkbaar met klei. Rol het stuk deeg weer in elkaar indien dit het geval is en kneed het handmatig door. Wanneer het soepeler aanvoelt, weet u dat het langer gekneed moet worden.

Als het deeg al elastisch was en de test heeft doorstaan, maar u blijft het deeg kneden, bestaat het risico dat u de sterke banden die zich hebben gevormd verbreekt. Het deeg verliest dan zijn veerkracht en kan “uitlopen”. Dit is een zeker teken dat een deeg overwerkt is.