Hydratatie bij het bakken van brood gaat over het vermogen van de bloem om vloeistof te absorberen. Afhankelijk van de samenstelling van zetmeel en eiwit in het meel, zal het verschillende capaciteiten hebben om vloeistof te absorberen.
Als een deeg te weinig of te veel water heeft, is er een grote kans dat u een ongewenst resultaat krijgt.
Verschillende soorten bloem vereisen verschillende gradaties van hydratatie, en de beste manier om de optimale hydratatie van een bloem te leren is om er een paar keer mee te bakken. Test de hoeveelheid vloeistof en krijg een gevoel voor de “juiste” deegtextuur.
Wanneer u gaat proefbakken, begin dan met de hoeveelheid bloem in plaats van de hoeveelheid vloeistof. Ook is het belangrijk om alle meel op hetzelfde moment toe te voegen, zodat het allemaal dezelfde ontwikkelcondities heeft.
Een gezeefde bloem, zoals tarwebloem, heeft minder vloeistof nodig en heeft dus een hoge vloeistofabsorptiecapaciteit. Een grove meel heeft meer vloeistof en tijd nodig om water op te nemen, en heeft dus een lage vloeistofabsorptiecapaciteit.
Het is niet mogelijk om de exacte hoeveelheid hydratatie te voorspellen die uw specifieke deeg nodig heeft, maar een vuistregel is ongeveer 65% voor witbrood, en ongeveer 70% voor een grovere.
Lage hydratatie – lage vochtopname
Lage hydratatiemeel, zoals roggemeel, zorgt voor een steviger deeg dat gemakkelijker te vormen en te snijden is. Het deeg gist langzamer en het brood is compacter.
Het broeien van een grovere bloem verbetert zijn vermogen om water op te nemen. Broeien betekent dat kokend heet water over de bloem wordt gegoten, wordt gemengd en vervolgens even met rust gelaten wordt.
Hoge hydratatie – hoge vochtopname
Hoge hydratatiemeel, zoals tarwemeel, zorgt voor een deeg dat plakkerig is en moeilijker te vormen. Daarom geeft het de beste resultaat wanneer het lange tijd in een machine wordt gekneed. Het deeg vergist sneller en heeft vaak meer gisting nodig.
Hoe hoger de hydratatie, hoe zachter het brood – met grotere luchtgaten en een dunne, knapperige buitenkant.
De hydratatie berekenen
Om de hydratatie van een brood te berekenen, vermenigvuldigt u de hoeveelheid bloem met het gewenste percentage hydratatie.
Een voorbeeld hiervan is: Als u een brood wilt bakken met 75% hydratatie, en u gebruikt 500 g bloem, vermenigvuldigt u de hoeveelheid bloem met 0,75:
Voor 75% hydratatie: 0,75 maal 500 (gram bloem) = 375 (gram vloeistof)
Dus u hebt 375 g vloeistof nodig in een recept dat vraagt om 500 g bloem om een brood te bakken met 75% hydratatie.
Als u een bestaand broodrecept hebt en het hydratatiepercentage wilt weten, kunt u dit berekenen door de hoeveelheid vloeistof te delen door de hoeveelheid bloem. Dit kan het gemakkelijker maken om een recept aan te passen als u bijvoorbeeld de hoeveelheid wilt verdubbelen of halveren.
Voor een recept dat vraagt om 500 g bloem en 400 g vloeistof, berekent u de hydratatie als volgt: 400/500 = 0,8 = 80% hydratatie.
Alles wat water bevat, inclusief eieren en boter, moet worden opgenomen in de hoeveelheid vloeistof bij het berekenen van de hydratatie van een brood.
Aangezien alle bloem vanaf het begin moet worden toegevoegd, moet u beginnen met de hoeveelheid bloem, in plaats van de vloeibare ingrediënten, bij het bepalen van de hydratatie.
Dubbele hydratatie
Dubbele hydratatie betekent dat u een deel van de vloeistof opslaat en aan het einde van het kneedproces toevoegt. Dit geeft het brood extra elasticiteit en meestal grotere luchtgaten.
