Glutenvrij bakken betekent dat u granen die gluten bevatten, zoals tarwe, rogge en gerst, en sporen hiervan tijdens de bereiding uitsluit. Gluten zijn eiwitten die het brood stabiliseren, het deeg elastisch maken, het deeg laten rijzen en het brood luchtig en vochtig maken. Bij het maken van glutenvrij brood moet u dus op zoek naar een vervanger voor gluten, anders is het brood droog, plat en kruimelig. Psylliumvezel is zo’n ingrediënt dat u kunt gebruiken in glutenvrije producten. Psylliumvezel bindt veel vloeistof aan zich en zorgt ervoor dat het deeg aan elkaar plakt en elastischer wordt, waardoor het gevormd kan worden en het helpt om het brood vochtig en luchtig te maken. Xanthaangom en Pofiber (aardappelvezel) zijn andere voorbeelden van zogenaamde stabilisatoren die als vervanger voor gluten gebruikt kunnen worden.

Luchtig brood

Als u wilt dat uw brood luchtig is, is het belangrijk om het deeg goed te mengen en te kneden. Een glutenvrij deeg moet over het algemeen natter zijn dan een normaal deeg, anders wordt het brood droog. Dit maakt het deeg lastig om met de hand te kneden: het is te plakkerig. Daarom is een Ankarsrum Assistent onmisbaar bij het bakken van glutenvrije broden. Bij het maken van glutenvrij brood met behulp van een Ankarsrum Assistent is het het beste om eerst in de mengkom het gist op te lossen in de vloeistof. Klop vervolgens de psylliumvezels erdoor.

De gemakkelijkste manier om dit te doen is met de hand. De vloeistof moet dan blijven staan en zal in ongeveer 10 minuten opzwellen tot een gel. U kunt nu de rest van de ingrediënten toevoegen, zoals glutenvrij meel, zout, olie en de andere ingrediënten die in het recept staan vermeld. Het is mogelijk om deze ingrediënten in één keer toe te voegen, maar het is handiger om niet alle bloem in één keer toe te voegen, maar om ongeveer een kwart ervan achter te houden. Dat kunt u altijd later nog toevoegen.

Laat de Assistent een paar minuten kneden en voeg geleidelijk de rest van het meel toe. Zo bent u er zeker van dat het deeg goed wordt bewerkt. De deegroller en het deegmes zijn uitermate geschikt voor het kneden van glutenvrij deeg. Deze accessoires zorgen voor een compact deeg en perfect samenhangend resultaat. Een glutenvrij deeg heeft minder bewerking nodig, omdat er tijdens het kneden geen strengen vormen in het deeg. De deegroller is hierom beter geschikt voor het mengen en kneden van glutenvrij deeg dan de deeghaak.

Wanneer het in de Assistent gemaakte deeg klaar is, zal het nog steeds los en plakkerig zijn. Kom niet in de verleiding om nog meer bloem toe te voegen, want dit maakt het brood onnodig droog en compact. Het deeg zal minder plakkerig zijn als het eenmaal is bewezen. Probeer te voorkomen dat er na het drogen nog meer bloem wordt toegevoegd; strooi in plaats bloem op het oppervlak wanneer u klaar bent om het deeg vorm te geven. Een tip is om uw handen vochtig te maken met water of olie bij het vormen van het deeg voor het bakken, waardoor het niet aan uw handen blijft plakken en er geen meel toegevoegd hoeft te worden.

Glutenvrij zuurdesem

Ook het bakken met een zuurdesemstarter is populair, en u kunt heel gemakkelijk goed glutenvrij zuurdesembrood bakken. Een voordeeg geeft zuurdesembrood een fijne textuur en een goede smaak; het maakt het brood ook beter verteerbaar. Het principe voor glutenvrij zuurdesem is hetzelfde als voor gewoon zuurdesem, behalve dat u glutenvrij meel gebruikt. Het is ook een goed idee om iets zoets, zoals honing of geraspte appel, toe te voegen aan de zuurdesemstarter om het gistingsproces te versnellen. Het is de moeite waard om te weten dat glutenvrij zuurdesem niet zo veel stijgt als een normaal zuurdesem. De beste glutenvrije meelsoorten om te gebruiken in een zuurdesemstarter zijn sorghummeel, rijstmeel en maïsmeel.

Er zijn een aantal verschillende glutenvrije meelsoorten. Voor iedereen die nieuw is in de wereld van glutenvrij bakken, kan het een goed idee zijn om te beginnen met een glutenvrije meelmix, want dat is de eenvoudigste manier om een goed eindresultaat te garanderen. Glutenvrije meelmixen bevatten een mengsel van glutenvrij meel, zetmeel en stabilisatoren die het mengsel dezelfde eigenschappen geven als meel dat wel gluten bevat. Een tip is om te beginnen met beproefde en geteste glutenvrije recepten totdat u een gevoel hebt ontwikkeld voor hoe glutenvrij deeg en glutenvrij bakken werkt.

Meel zonder gluten

Verschillende soorten meel hebben verschillende smaken en bakeigenschappen, waardoor het zelden mogelijk is om tarwemeel in een recept te vervangen door een glutenvrij alternatief. Om de beste smaak en textuur uit glutenvrij brood te halen, kan het helpen om verschillende soorten meel in één recept te gebruiken. Sorghummeel en rijstmeel zijn voorbeelden van meel met een relatief neutrale smaak en kunnen in grotere hoeveelheden in een deeg worden gebruikt. Boekweitmeel, kikkererwtenmeel en sojameel hebben een iets sterkere smaak en worden het best gebruikt in combinatie met een neutralere bloem. Havermout, sorghum en teffmeel zijn rijk aan voedingsstoffen, terwijl maïsmeel en aardappelmeel veel zetmeel met een hoog percentage koolhydraten bevatten en een beetje als een verdikkingsmiddel werken. Bekijk het bloemschap en u ontdekt een hele nieuwe wereld van spannende bloemkeuzes. Probeer wat u maar wilt, durf te experimenteren in de keuken en wees niet bang om te falen. Hoe meer u bakt, hoe meer u leert en hoe leuker het wordt!

Tips voor succesvol glutenvrij bakken:

• Gebruik een weegschaal. Glutenvrij meel kan zeer compact zijn en dus geeft het wegen van de ingrediënten een nauwkeuriger resultaat dan het afmeten ervan.
• Bewerk het deeg goed in een Assistent om de beste resultaten te krijgen.
• Bevochtig uw handen met water of olie wanneer u het brood vormgeeft zodat het deeg niet blijft plakken.
• Zorg dat het deeg kleverig is: als u te veel bloem toevoegt, wordt het brood droog.
• Bak bij voorkeur broden in een bakblik en bolletjes in een muffinvorm. Zo behoudt het brood zijn vorm en verspreidt het zich niet over de ovenschaal.
• Laat het brood goed afkoelen alvorens het te snijden. Rechtstreek uit de oven is glutenvrij brood van binnen vaak deegachtig en heeft het een paar uur nodig om dat vocht weer op te nemen.
• Vergeet niet dat glutenvrij bakken niet moeilijker is dan bakken met gluten; het gaat er gewoon om anders te leren denken!