Hydratatie is een veelgebruikte term geworden in recepten en is gekoppeld aan het vochtgehalte van een deeg. Hydratatie geeft aan hoeveel vloeistof er in het brood aanwezig is in verhouding tot de hoeveelheid meel. Bijvoorbeeld: 80 gram vloeistof tot 100 gram bloem geeft 80/100 = 80 % hydratatie.
Bakken met een hoog vochtgehalte in verhouding tot de hoeveelheid meel is een grotere uitdaging. Het resultaat is echter meestal een luchtiger, vochtiger brood. Er zijn een aantal factoren waar u rekening mee moet houden voor een succesvol resultaat, waaronder uw keuze van bijvoorbeeld bloem. (Lees hier meer over de verschillende soorten meel/bloem.) Een grovere bloem kan in de regel beter tegen meer vocht dan een witte bloem. Wij raden daarom aan om bij het maken van deeg met een hoog vochtgehalte een sterke bloem te gebruiken en geen normaal tarwemeel. Wat de rijpingstijd betreft, is voor het maken van deeg met een hoog vochtgehalte meestal een langer rijsproces en een stapsgewijze rijstijd vereist.
Wanneer u deeg maakt met een hoog vochtgehalte in uw Ankarsrum, vergeet dan niet het deeg langer te laten kneden dan u normaal zou doen. Als u de timer op 8-10 minuten instelt voor een “normaal” deeg, dan moet een deeg met een hoog vochtgehalte gedurende ongeveer 15 minuten worden gekneed. Wees niet bang om het deeg te laten rijzen, ook al voelt het losjes aan. U kunt, indien nodig, meer bloem op uw werkblad en uw handen doen wanneer u het brood na het drogen vormgeeft. Het bereiken van een goede hoogte kan een uitdaging zijn, omdat het deeg zich iets meer kan verspreiden dan normaal. Probeer een vouwtechniek en gebruik veel bloem op het oppervlak en op uw handen en bouw het deeg op tot de gewenste hoogte voor het bakken.
