Pane di segale con lievito madre

Montare l'Ankarsrum con la ciotola, il gancio per la pasta e la spatola.

Aggiungere l'acqua nella ciotola, poi il lievito madre e azionare a bassa velocità. Aggiungere farina integrale, farina di segale, sale e miele, e lasciare lavorare a bassa velocità fino a quando l'impasto non si è appena formato.

Mettere il coperchio alla ciotola e lasciare lievitare l'impasto per circa 60 minuti.

Oliare il fondo di una scatola di plastica e versare l'olio sull'impasto, sollevare l'impasto in ogni angolo e ripiegarlo verso il centro.

Mettere il coperchio tra una piega e l'altra e ripetere la piegatura per tre volte a intervalli di 30 minuti.

Lasciare fermentare per altre 4 ore circa con il coperchio, fino al raddoppio. Il tempo totale di fermentazione è di circa 4-6 ore.

Versare l'impasto su una carta da forno leggermente infarinata, utilizzando un raschietto per evitare sbavature di farina sul pane. Cospargere l'impasto con un po' di farina. Tirare un angolo dell'impasto e piegarlo verso il bordo, premere un po' al centro e girare l'impasto di 45 gradi. Ripetere l'operazione finché l'impasto non risulta ben teso.

Girare l'impasto in modo da avere la piega sul lato inferiore. Infarinare e lasciare riposare sotto un telo da cucina per circa 30 minuti.

Formare una pagnotta, appiattendo un po' la pasta con le mani infarinate. Piegare i quattro angoli verso il centro e premere, quindi piegare un bordo verso l’altro.

Trasferire l'impasto in un cestino di lievitazione oblungo infarinato. Ricordarsi di posizionare la piega verso l'alto nel cestino, pizzicando un po' la piega con le dita.

Coprire con un telo da cucina e lasciare lievitare in frigorifero per tutta la notte.

Impostare il forno a 270 °C ad aria calda e mettere la piastra in acciaio al centro del forno.

Infarinare la pala per pizza, spazzolare via la farina in eccesso e fare delle incisioni nel pane con un coltello affilato. Far scivolare il pane sulla piastra nel forno e lasciarlo a 270 °C per circa 15 minuti, quindi abbassare il calore a 225 °C.

Cuocere finché il pane non raggiunge una temperatura interna di 96-98 °C, per altri 30 minuti circa. Estrarre il pane e lasciarlo riposare su una rastrelliera per circa 60 minuti prima di tagliarlo.