Impastare è essenziale per ottenere una pasta facile da lavorare ed elastica.

Il processo di impastamento allunga i fili di glutine per formare una rete forte.  Le bolle di gas, che si formano quando l’impasto lievita, sono incapsulate dalla rete di glutine e determinano la lievitazione del pane.

L’impasto viene solitamente lavorato in due momenti: prima della prima fermentazione e dopo la prima fermentazione.

Primo impasto

Una volta che l’impasto è mescolato nella ciotola, lavoratelo bene. Questo trasformerà l’impasto da appiccicoso a liscio ed elastico.  L’impasto pronto si staccherà dai bordi della ciotola.

Fate il test dell’incordatura per vedere se la pasta è sufficientemente impastata.

Dopo questa operazione, l’impasto dovrebbe maturare nella ciotola durante la prima fermentazione (tempo di riposo).

Secondo impasto

Dopo che l’impasto è lievitato nella ciotola, capovolgetelo su una teglia infarinata e lavoratelo a mano. Usare una quantità minima di farina, quanto basta per evitare che l’impasto si attacchi.  Evitare di aggiungere troppa farina all’impasto, perché questo potrebbe rendere il pane secco. Dare la forma al pane e metterlo nella forma desiderata o su un piatto.

Ora il pane modellato dovrebbe lievitare di nuovo.

Durante l’impasto

Se la pasta è impastata troppo poco, non lieviterà bene, e il pane sarà piatto e con alveoli grossi.

Reimpasto

Se l’impasto viene lavorato troppo a lungo, i fili di glutine possono facilmente rompersi, dando luogo a un pane friabile.

Impastare con Ankarsrum

Aggiungete prima il liquido, anche se usate il lievito secco. Mescolate il lievito secco secondo le istruzioni sulla confezione, e assicuratevi di unirlo alla farina prima di aggiungerlo.

Il coltello per la pasta dovrebbe essere sempre usato, indipendentemente dal fatto che si scelga il gancio per la pasta o il rullo per la pasta. Il coltello per la pasta aiuta a portare l’impasto verso il centro della ciotola dove viene lavorato dal rullo o dal gancio. Il coltello per la pasta ha una posizione fissa, ma può essere regolato manualmente durante l’impasto.

Impastare con il rullo

Usate il rullo per lavorare impasti più piccoli, impasti per panini o impasti con il burro.  Il rullo per la pasta può anche essere usato quando si preparano impasti per torte.

Il braccio dove si attacca il rullo è mobile e può essere bloccato nella posizione desiderata in base all’impasto da lavorare. Aggiungete prima il liquido dell’impasto e poi il lievito, azionate l’Assistent a bassa velocità e tirate il braccio verso di voi un paio di volte per assicurarvi che il lievito si sia sciolto correttamente. Poi aggiungete la farina insieme a qualsiasi condimento.

Per esempio, se state preparando delle focacce, dovreste aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi per ottenere i migliori risultati, solo dopo che gli altri ingredienti sono stati mescolati.

Lavorate a bassa velocità, e quando vedete che l’impasto comincia a muoversi verso l’alto lungo l’interno della ciotola, bloccate il rullo dell’impasto a 2-5 cm dal bordo. Bloccare il braccio dà all’impasto lo spazio per impastare senza spingerlo fuori dalla ciotola. Potrebbe essere necessario regolare il rullo più volte durante la lavorazione, e anche spostare la spatola verso l’interno e verso l’esterno per raschiare la pasta dal bordo.

Impostate il timer a 8-10 minuti e lasciate che l’Assistent lavori l’impasto.  Noterete che dopo un po’ l’impasto, anche se sembra appiccicoso, si riunisce gradualmente in una pasta liscia.

Aspettate ad aggiungere il sale fino agli ultimi minuti. Il sale aiuta a conservare la maglia glutinica già formata, ma può inibire la loro formazione se viene aggiunto prima di impastare.

Impastare con il gancio

Il gancio è progettato per impasti grandi e pesanti.

Attaccate la spatola da impasto e il gancio, senza bloccare il braccio.

Aggiungete prima il liquido dell’impasto e poi il lievito, impostate l’Assistent a bassa velocità e tirate il braccio verso di voi un paio di volte per assicurarsi che il lievito si sia sciolto correttamente. Poi aggiungete la farina ed eventuali condimenti.

A differenza del rullo per la pasta, che avvolge principalmente l’impasto, il gancio lo tira.

Quando si aggiunge la farina, centrare il gancio per la pasta e bloccarlo in quella posizione. Potrebbe essere necessario regolare la posizione del gancio durante l’impasto, e anche spostare la spatola verso l’interno e verso l’esterno per raschiare l’impasto dal bordo.

Aspettate ad aggiungete il sale alla fine dell’impasto. Il sale aiuta a preservare la maglia glutinica già formata, ma può inibire la loro formazione se viene aggiunto prima di impastare.

Se fate un impasto con un litro e mezzo o più di liquido, dovreste dividere l’impasto a metà e lasciarlo in due ciotole separate per la fermentazione.