Il glutine è una proteina presente nel grano, nella segale e nell’orzo. Questo significa che il glutine è qualcosa che è già presente quando si inizia a preparare l’impasto. (Sempre che tu non stia cucinando senza glutine.

Nella cottura del pane il glutine rende l’impasto più facile da lavorare e produce una migliore lievitazione. Il glutine nel grano produce i migliori risultati di cottura. Ecco perché almeno la metà della quantità di farina usata in un impasto dovrebbe essere farina di grano, preferibilmente farina forte o simile, per garantire che l’impasto lieviti bene e che il pane sia poroso e arioso.

Maglia di glutine

Quando si cuoce si desidera che il glutine presente nell’impasto formi dei filamenti di glutine. Questa maglia forma delle pareti, mantenendo le bolle d’aria (l’anidride carbonica) della lievitazione all’interno dell’impasto, il che rende il pane arioso. I fili di glutine si formano lavorando e impastando il pane. Quando l’impasto viene lavorato, si formano dei legami nelle catene proteiche/il glutine. Un gran numero di legami più deboli si forma abbastanza rapidamente. Se ci si ferma a questo punto, con legami deboli, si ottiene un pane che non può sopportare una lunga lievitazione. Un tempo di lievitazione più lungo invece aiuta anche a formare fili di glutine forti. Continuando a lavorare l’impasto, questi legami deboli si rompono e si formano nuovi legami più forti. È questo processo che rende l’impasto più solido quando è stato lavorato più a lungo.  Ottenere questo risultato è molto più facile quando si utilizza un Assistent.

Uno dei punti di forza dell’Ankarsrum Assistent è il suo modo unico di impastare e creare una maglia glutinica forte. L’impasto non sta semplicemente girando; far ruotare la ciotola mentre la spatola e il rullo o il gancio lavorano l’impasto assicura che tutto sia correttamente lavorato. L’Ankarsrum Assistent è principalmente associato alla lavorazione dell’impasto con il rullo, che è un processo simile alla tradizionale impastatura a mano, anche se la macchina è molto più efficiente e può effettuare il lavoro più facilmente. Dovresti cercare di evitare di aggiungere altra farina una volta che il timer è partito e la lavorazione è iniziata. Aggiungere farina in fasi diverse significa impastare per tempi diversi, il che produce maglie irregolari.

Quando l’impasto è pronto?

Un metodo che puoi usare per controllare se l’impasto è pronto è quello di pizzicare un pezzo di pasta e tirarlo. Se l’impasto è pronto, è malleabile e si tiene insieme, formando una sottile “maglia di glutine”. L’impasto dovrebbe essere elastico e un po’ “duro”. Se non è ancora pronto, l’impasto si rompe subito e sembra molto meno flessibile. Più simile alla sensazione di argilla. Se questo accade, arrotola il pezzo di impasto e fallo lavorare ancora un po’ a mano. Se poi sembra ancora poco elastico, sai che ha bisogno di essere impastato più a lungo.

Se l’impasto era già elastico e ha superato la prova, ma si continua a lavorarlo, c’è il rischio di rompere i legami di glutine che si sono formati. L’impasto perde allora la sua elasticità e può “spalmarsi”. Questo è un sintomo certo che un impasto è stato lavorato troppo.