La fermentazione fa sì che il pane si gonfi, lieviti e sviluppi il gusto.

Un agente lievitante è necessario perché il pane diventi arioso e cresca.  Il lievito e la pasta madre sono gli agenti lievitanti più comuni per la cottura del pane, e funzionano nello stesso modo.

Quando la farina e il liquido sono mescolati, i fili di glutine formano una rete. Durante la fermentazione, l’anidride carbonica forma delle bolle di gas che vengono incapsulate da questa rete di fili di glutine. Le bolle di gas sono ciò che fa espandere e maturare l’impasto.

La fermentazione può essere influenzata da vari fattori come la temperatura ambiente, la temperatura dell’impasto, l’umidità, gli ingredienti e il tempo.

Differenti tipi di fermentazione

Il tipo più comune di fermentazione si svolge a temperatura ambiente e comporta due fasi: il tempo di lievitazione e il tempo di riposo.  La prima fase si verifica quando l’impasto viene lasciato a lievitare nella ciotola, dopo aver impastato, e la seconda fase si verifica quando l’impasto riposa su un piatto o nella teglia.

Un altro metodo è la fermentazione a freddo. Per questo processo, si usa la metà della quantità di lievito o meno, si usa un liquido freddo e si lascia lievitare l’impasto in frigorifero per diverse ore, di solito durante la notte. L’impasto normalmente dura in frigo fino a tre giorni.

Con una quantità ridotta di lievito e un liquido freddo, puoi anche lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente, durante la notte o per circa 8-12 ore. Questo è solitamente chiamato fermentazione notturna.

La più grande differenza tra questi metodi – oltre al tempo e alla quantità di lievito – è che un impasto che fermenta lentamente può sviluppare più sapore di un pane a fermentazione rapida.

Prima fermentazione – tempo di lievitazione

Dopo che l’impasto è stato lavorato, dovrebbe riposare nella ciotola. La prima fermentazione di solito avviene a temperatura ambiente, l’impasto dovrebbe gonfiarsi e raddoppiare di dimensioni. Durante il tempo di lievitazione, l’impasto matura, i sapori si sviluppano e le bolle di gas fanno espandere l’impasto.

Diverse quantità di lievito influenzano il tempo di lievitazione dell’impasto. Generalmente, 50 g (1/4 di tazza) di lievito con ½ litro (circa 2 tazze) di liquido di pasta richiede circa mezz’ora di fermentazione. La metà della quantità di lievito richiede il doppio del tempo di fermentazione. Inoltre, una farina più grossolana richiede un tempo di lievitazione più lungo di una farina setacciata.

Per vedere se l’impasto è pronto a lievitare, premi leggermente su di esso – se la fosetta si rigonfia rapidamente, l’impasto è pronto per essere infornato.

Seconda fermentazione – tempo di riposo

Il tempo di riposo è quando una pasta pronta viene lasciata lievitare su un piatto o in uno stampo.

Copertura

Per una fermentazione uniforme e per proteggere l’impasto dall’essiccazione, dovresti coprirlo. Quando l’impasto fermenta nella ciotola dell’Assistent, puoi coprirlo con l’apposito coperchio. Così l’impasto manterrà la sua umidità, fermenterà in modo uniforme e sarà protetto dall’essiccazione. Quando il pane cotto è appoggiato su un piatto o in uno stampo, coprilo con una pellicola o un panno umido.

Temperatura

Il pane fermenta in modo diverso a diverse temperature: lentamente quando è freddo e più velocemente quando è caldo.

L’impasto dovrebbe generalmente fermentare a temperatura ambiente, che è intorno ai 22-25 °C.

I panettieri professionisti spesso usano armadi di lievitazione che permettono di controllare l’umidità e la temperatura di fermentazione del pane.

Come panettiere casalingo, puoi simulate un armadio di lievitazione con il tuo forno. Basta impostare il forno a 30 °C, mettere una pentola di acqua calda con l’impasto e chiudere la porta del forno. Tuttavia, questo funzionerà solo se la temperatura del forno è inferiore a 35 °C.

Tempo di lievitazione

Il tempo di fermentazione dipende dal tipo di impasto, dai suoi ingredienti, dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dalle dimensioni. Gli impasti piccoli come le focacce fermentano più velocemente dei pani più grandi.  Un pane di grano normalmente ha bisogno di meno tempo per fermentare rispetto a un pane di segale.

Sovra-fermentazione

Se l’impasto è troppo fermentato, si apre e diventa piatto. Se questo accade, si può provare a disporre l’impasto in una teglia e cuocerlo, sperando che sia sufficiente per salvare l’impasto e realizzare un pane commestibile.

Fermentazione durante la cottura

Mentre il pane cuoce, continua a crescere. Il lievito muore a circa 122° F, ma le bolle di gas che si sono formate continuano ad espandersi.