Une recette de pain reprend toujours les ingrédients suivants : farine, liquide, agent levant.
La farine contient entre autre une protéine appelée gluten qui permet à la pâte de s’agglutiner et de devenir bien élastique.
Lors du pétrissage de la pâte, le gluten forme un réseau de fils appelé maille gluten tandis que les agents levant créent des bulles de gaz. Ces bulles de gaz emprisonnées par le gluten permettent d’augmenter le volume de la pâte et d’obtenir ainsi un pain moelleux.
Fils de gluten
Dès que la farine entre en contact avec le liquide le processus chimique démarre. La protéine de la farine réagit avec le liquide pour former des fils de gluten. Au début ces fils sont faibles et cassants mais le pétrissage va les rendre forts et élastiques.
Fenêtre de gluten/test de la vitre
Voici un test qui permet de déterminer si la pâte a la bonne élasticité et si le pétrissage est terminé.
Prenez un petit morceau de pâte et étirez-le en un carré avec vos doigts.
La pâte doit être souple et former un voile transparent comme une fenêtre. Si la pâte se déchire, cela veut dire que les mailles de gluten sont trop faibles. Pétrissez le morceau de pâte test dans vos mains et répétez le test : si vous obtenez une fenêtre gluten élastique et transparente, cela signifie que votre pâte a besoin de plus de pétrissage.
Pour info les fenêtres de gluten fonctionnent mieux avec de la pâte de blé dur qu’avec les mélanges de seigle et de blé.
Pâte trop travaillée
Attention à ne pas trop pétrir la pâte car cela risquerait de défaire les fils de gluten. Si vous avez une belle fenêtre de gluten, arrêtez le pétrissage, le pâte est prête.
