Pain de seigle au levain

Assemblez l'Ankarsrum avec le bol, le couteau à pâte et le crochet pétrisseur. Ajoutez l'eau dans le bol, ajoutez le levain et faites tourner à basse vitesse. Ajoutez la farine tout usage, la farine de seigle, le sel et le miel, faites tourner à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Mettez le couvercle du bol et laissez lever la pâte pendant environ 60 minutes.

Graissez le fond d'une boîte en plastique avec de l'huile d'olive et verser dessus la pâte, soulevez la pâte dans chaque coin et repliez la pâte vers le milieu. Placez le couvercle entre chaque pli et répétez le pliage trois fois à 30 minutes d'intervalle. Laissez fermenter encore environ 4 heures avec le couvercle jusqu'à ce qu'elle double de volume. Temps de fermentation total environ 4 à 6 heures.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée, utilisez un grattoir à pâte pour éviter les traces. Saupoudrez un peu de farine sur la pâte. Tirez un peu dans un coin de la pâte et pliez-la vers le bord, appuyez un peu au milieu et tournez la pâte à 45 degrés. Répétez jusqu'à ce que votre pâte soit tendue. Retournez la pâte pour obtenir le travail sur le dessous, farinez et laissez reposer sous un torchon pendant environ 30 minutes.

Maintenant, vous devez façonner un pain, aplatir légèrement la pâte avec les mains farinées. Pliez les quatre coins vers le milieu et appuyez, puis pliez un bord vers l'autre. Transférez la pâte dans un panier à levain oblong fariné. Pensez à placer le dessous avec le pli vers le haut dans le panier, pincez un peu le pli avec vos doigts. Couvrez d'un torchon et laissez lever une nuit au réfrigérateur.

Réglez le four à 270 °C à air chaud et placez l'acier de cuisson au milieu du four. Farinez la spatule de cuisson et placez le pain sur la spatule, enlevez l'excédent de farine et faites une entaille sur le pain sur un côté. Glissez le pain sur le plat de cuisson et faites cuire au four à 270 °C pendant environ 15 minutes, puis baissez le feu à 225 °C. Faites cuire au four jusqu'à ce que le pain ait une température interne d'environ 96 à 98 °C, environ 30 minutes supplémentaires. Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille, le pain doit reposer environ 60 minutes avant de le couper.