Le gluten est une protéine avec des propriétés qui, entre autres choses, stabilisent le pain, contribuent à l’élasticité de la pâte et aident celle-ci à lever et ainsi à obtenir une mie aérée et moelleuse. Lorsque vous faites du pain sans gluten, vous devez donc trouver un substitut pour le gluten, sinon le pain sera sec, plat et friable. Le psyllium blond est un ingrédient que vous pouvez utiliser dans les pâtes sans gluten. Il permet de lier le liquide, d’obtenir une pâte plus élastique facile à façonner et ainsi un pain humide et aéré. La gomme Xanthane et la Pofibre (fibre de pomme de terre) sont d’autres exemples de stabilisateurs qui peuvent être utilisés comme substituts du gluten.
Pain aéré
Si vous voulez que votre pain soit aéré, il est important de travailler la pâte correctement. Une pâte sans gluten doit généralement être plus liquide qu’une pâte normale, sinon le pain sera sec. Cette pâte est plus délicate à pétrir à la main parce qu’elle est plus collante, c’est pourquoi un Ankarsrum Assistent est d’une aide précieuse pour les préparations sans gluten. Lors de la fabrication de pain sans gluten avec un Ankarsrum Assistent, il est préférable de dissoudre la levure dans le liquide directement dans le bol, puis de mélanger avec le Psyllium blond s’il est utilisé dans la recette.
Laissez reposer la préparation liquide pendant environ 10 minutes, elle gonflera pour former une sorte de gel. Vous pourrez alors ajouter le reste des ingrédients : la farine sans gluten, le sel, l’huile et les autres composants de la recette. Il est possible d’ajouter ces ingrédients tous à la fois, mais il vaut mieux ne pas mettre toute la farine en une seule fois et en garder 1/4.
Laissez l’Assistent pétrir la pâte pendant quelques minutes, puis ajoutez le reste de la farine petit à petit en s’assurant que la pâte est bien travaillée. Le rouleau à pâte et le racloir Ankarsrum sont particulièrement appropriés pour travailler la pâte sans gluten car ils sont adaptés aux pâtes souples et donnent les meilleurs résultats. Une pâte sans gluten n’a pas besoin d’être pétrie autant qu’une pâte classique, en effet le gluten forme un réseau de mailles au moment du pétrissage c’est pour cela qu’il faut travailler la pâte plus longtemps. Cependant, elle doit être bien mélangée et le rouleau à pâte est plus efficace que le crochet pour ce travail .
Quand la pâte est prête, elle doit être toujours souple et collante. Il ne faut pas être tenté d’ajouter plus de farine car cela rendrait le pain sec et lourd. La pâte sera moins collante une fois terminée. Il est préférable de saupoudrer plutôt de farine la surface de travail avant de façonner la pâte. L’astuce consiste à mouiller ses mains avec de l’eau ou de l’huile lors du façonnage de la pâte ce qui l’empêche de coller aux doigts.
Levain sans gluten
La fabrication du pain au levain est également populaire. On peut faire un bon pain au levain sans gluten très facilement avec pour résultat une texture fine, un pain savoureux et plus digeste. Le principe du levain sans gluten est le même que pour le levain ordinaire, sauf qu’il faut utiliser de la farine sans gluten. On peut ajouter au levain quelque chose de sucré, comme du miel ou de la pomme râpée pour accélérer le processus de fermentation tout en gardant à l’esprit que le levain sans gluten ne lève pas autant qu’un levain normal. Les meilleures farines sans gluten pour un démarrage de levain sont les farines de sorgho, de riz et de maïs.
Il y a beaucoup de farines sans gluten différentes. Pour les novices de la cuisine sans gluten, il peut être bien de commencer avec un mélange de farine sans gluten, parce que c’est la meilleure façon d’assurer un bon résultat . Les mélanges de farine sans gluten contiennent de la farine sans gluten, de l’amidon et des stabilisateurs qui donnent à la préparation des propriétés similaires à la farine avec gluten. L’astuce est d’utiliser des recettes sans gluten approuvées pour commencer afin de bien comprendre le processus et se familiariser avec ce mode de préparation.
Farine sans gluten
Les différents types de farine ont des goûts et des qualités de cuisson différents, il est donc déconseillé de remplacer la farine de blé dans une recette par une seule alternative sans gluten. Pour obtenir le meilleur goût et la meilleure texture de pain sans gluten, on peut utiliser plusieurs types de farine dans une même recette. La farine de sorgho et la farine de riz sont des exemples de farines aux saveurs relativement neutres qui peuvent être utilisées en plus grande quantité dans une pâte. La farine de sarrasin, la farine de pois chiche et la farine de soja ont un goût légèrement plus fort, il vaut mieux les utiliser mélangées avec une farine plus neutre. La farine d’avoine, de sorgho et de teff sont des farines riches en nutriments, tandis que la farine de maïs et la farine de pomme de terre contiennent beaucoup d’amidon donc un pourcentage élevé de glucides et agissent un peu comme un agent épaississant. Essayez tout ce que vous voulez, osez expérimenter et n’ayez pas peur d’échouer. Plus vous cuisinez, plus vous apprenez et plus ce sera amusant!
Conseils pour un pain ou un gâteau sans gluten réussi
Utilisez une balance. La pesée des ingrédients donne un résultat plus précis que la mesure avec un verre mesureur.
Travaillez la pâte avec un Assistent pour obtenir les meilleurs résultats.
Humidifiez vos mains avec de l’eau ou de l’huile lorsque vous façonnez le pain pour éviter que celle-ci ne colle à vos doigts
La pâte doit rester collante. Si vous ajoutez trop de farine, le pain sera sec.
Faites cuire les pains de préférence dans des moules afin qu’ils conservent leur forme.
Laissez le pain refroidir avant de le couper. Le pain sans gluten est souvent pâteux à l’intérieur lorsqu’il sort du four et a besoin de quelques heures pour bien se tenir.
Rappelez-vous que la cuisine sans gluten n’est pas plus difficile que la cuisine avec gluten, Il s’agit juste d’apprendre à penser un peu différemment !
