La fermentation est le processus qui permet de faire gonfler la pâte et de développer le goût du pain.
Un agent levant est nécessaire pour que la pâte pousse et que le pain soit aéré. La levure et le levain sont les agents levants les plus courants pour la fabrication du pain. Ils fonctionnent de la même manière. Lorsque la farine et le liquide sont mélangés, les mailles de gluten forment un réseau. Pendant la fermentation, le dioxyde de carbone forme des bulles qui sont emprisonnées par le réseau de la maille de gluten : ce sont ces bulles de gaz qui font gonfler la pâte.
Le processus de fermentation peut-être modifié par différents facteurs comme la température ambiante, la température de la pâte, l’humidité, les ingrédients et le temps.
Les différents types de fermentation
Le type de fermentation le plus courant est celui qui a lieu à température ambiante qui se déroule en deux temps. Lors de la première étape après le pétrissage, la pâte est laissée dans le bol pour qu’elle lève. Lors de la deuxième étape, la pâte repose sur une plaque ou dans un moule.
Il existe un autre type de fermentation qui est la fermentation à froid. Dans ce cas il faut diminuer de moitié la quantité de levure et utiliser un liquide froid puis laisser la pâte lever au réfrigérateur pendant plusieurs heures, généralement on compte une nuit. La pâte se conservera au réfrigérateur 3 jours.
Avec une quantité de levure réduite et un liquide froid, il est également possible de faire lever la pâte à température ambiante en une nuit soit 8 à 12 heures. C’est ce qu’on appelle la fermentation nocturne.
La différence entre ces 2 méthodes outre la quantité de levure et le temps de pousse est que la pousse lente permet de développer plus de saveurs que la fermentation rapide.
La première fermentation – temps de repos
Une fois la pâte pétrie, elle doit reposer dans le bol. La première fermentation a lieu généralement à température ambiante et la pâte doit doubler de volume. Pendant le temps de repos la pâte pousse, les saveurs se développent et les bulles de gaz font gonfler la pâte. Le temps de repos dépend de la quantité de levure. Généralement pour 50 g de levure avec ½ litre de pâte, il faut une demi-heure de temps de pousse.
Avec deux fois moins de levure il faut compter deux fois plus de temps de pousse. De plus si la farine est complète, la pousse est plus longue que lorsque la farine est tamisée. Pour voir si la pâte a bien levé, appuyez légèrement dessus, si elle reprend rapidement sa forme, la pâte est prête à être cuite.
Seconde fermentation – temps de repos
Le second temps de repos est le moment où la pâte lève sur une plaque ou dans un moule.
Couverture
Pour une fermentation homogène et pour éviter le dessèchement de la pâte, il est important de couvrir celle-ci.
Lorsque la pâte fermente dans le bol du robot Assistent, vous pouvez la couvrir avec le couvercle de pousse fourni avec le robot. Ainsi la pâte conserve son humidité et fermente uniformément sans se dessécher.
De même, lorsque la pâte repose sur une plaque ou dans un moule couvrez-la d’un film plastique ou d’un linge humide.
Température
Le temps de fermentation dépend de la température : la pâte fermente plus lentement lorsqu’il fait froid et plus rapidement quand il fait chaud. La pâte doit généralement fermenter à température ambiante (20°-25°). Les boulangers professionnels utilisent des armoires de pousse qui permettent de contrôler l’humidité et la température lors de la phase de pousse. En tant que boulanger amateur, vous pouvez imiter cette chambre de pousse avec votre four. Réglez celui ci-sur 30 °C, placez une casserole d’eau chaude dans le four avec la pâte et fermez la porte. Attention cela ne fonctionne que si la température du four est inférieure à 35 °C.
Temps de levage.
Le temps de fermentation dépend du type de pain, de ses ingrédients, de la quantité de levure, de la température et de la taille des pains. Les petits pains fermentent plus rapidement, de même le pain à la farine de blé fermente plus rapidement que celui à la farine de seigle.
Sur-fermentation
Si la pâte a trop fermenté elle dégonfle et redevient plate. Si cela se produit, vous pouvez essayer de la cuire dans un moule à pain afin de ne pas la gâcher.
Fermentation pendant la cuisson
Au fur et à mesure que le pain cuit, il continue de pousser. La levure meurt à environ 50 °C mais les bulles de gaz qui se sont formées continuent de se dilater.
