Le taux d’hydratation c’est à dire la proportion d’eau dans la pâte lors de la fabrication du pain dépend des qualités d’absorption de la farine.
Selon la composition de la farine et sa teneur en amidon et en protéines, elle absorbera plus ou moins facilement le liquide.
C’est un point important parce que si votre pâte à pain contient trop ou pas assez d’eau vous n’obtiendrez pas un résultat satisfaisant.
Chaque type de farine a une capacité d’absorption différente difficile à estimer lorsqu’on l’utilise pour la première fois. Le meilleur moyen de déterminer la possibilité d’absorption d’une farine est donc de faire des essais.
Lors de vos tests, il faut mettre en premier la farine (en une seule fois afin d’avoir les mêmes conditions de développement) puis le liquide et ajuster la quantité de celui-ci en fonction de la consistance désirée.
En règle générale une farine tamisée telle que la farine de blé a besoin de moins de liquide alors qu’une farine complète en demande plus et à besoin de plus de temps pour l’absorber.
S’il n’est pas possible de prédire la quantité exacte d’eau qui optimisera votre pâte il faut compter pour un pain blanc environ 65 % d’eau et 70 % pour un pain plus complet.
Faible hydratation (faible absorption du liquide).
La farine à faible hydratation comme la farine de seigle donne une pâte plus ferme et plus facile à façonner qui fermente lentement. Cependant en versant une eau bouillante sur la farine, on peut améliorer sa capacité d’absorption.
Haute Hydratation
La farine à haute absorption comme la farine de blé est plus collante et plus difficile à travailler. Le résultat sera meilleur si la pâte est pétrie longtemps dans le robot. La pâte fermentera plus rapidement.
Plus l’hydratation est élevée, plus le pain est aéré avec une croute fine et croustillante.
Calcul de la quantité d’eau
Pour calculer la quantité d’eau nécessaire pour un pain, multipliez la quantité de farine par le pourcentage d’hydratation souhaité.
Par exemple, si vous souhaitez faire un pain avec un taux d’hydratation à 75 % et que vous utilisez 500 g de farine, multipliez la quantité de farine par 0.75 (soit 0.75×500=375 grammes de liquide).
Si vous avez une recette de pain et que vous souhaitez connaitre le pourcentage d’hydratation, vous pouvez le calculer en divisant la quantité de liquide par la quantité de farine. Cela permet d’ajuster la recette en fonction de la quantité de pâte souhaitée.
Exemple : si dans une recette vous avez 500 g de farine et 400 g de liquide le pourcentage d’hydratation se calcule comme suit : 400/500= 0.8 soit 80 % de liquide.
Il faut comptabiliser dans le liquide tout ce qui contient de l’eau y compris les œufs et le beurre.
Double hydratation:
Cela consiste à ne mettre qu’une partie du liquide au départ de la préparation et d’ajouter le reste à la fin. Cela donne une meilleure élasticité et ainsi un pain plus aéré avec des “trous” plus gros.
