Le gluten est une protéine naturellement présente dans le blé, le seigle et l’orge. (Pour en savoir plus à ce sujet, cliquez ici.))
Quand fabrication du pain gluten rend la pâte plus facile à travailler et produit un meilleur résultat. s’éleverLe gluten du blé présente des nombreuses qualités pour la boulangerie. C’est pourquoi il faut utiliser pour préparer une pâte de la farine de blé, de préférence riche en gluten afin que la pâte monte bien et que le pain obtenu soit bien aéré.
La maille de gluten
Lors de la préparation, vous devez vous assurer que le gluten présent dans la pâte forme des mailles. Ce maillage sert de paroi et contient les bulles d’air (le dioxyde de carbone) qui se forment pendant la fermentation dans la pâte, ce qui donne un pain aéré. Les mailles de gluten se forment lors du pétrissage. Lorsque la pâte est malaxée, les protéines forme un maillage : le gluten. Des petits liens se tissent assez rapidement et si vous arrêtez de pétrir vous obtiendrez un pain qui lèvera peu. Si le temps de pétrissage est plus long, les mailles de gluten qui se formeront seront plus forts. En allongeant le temps de pétrissage, les maillons faibles sont brisés et de nouveaux maillons plus solides se forment. C’est ce processus qui rend la pâte plus ferme lorsqu’elle a été malaxée plus longtemps et il est beaucoup plus facile d’obtenir ce résultat avec l’aide d’un Assistent.
Une des qualités de l’Ankarsrum Assistent est sa façon unique de pétrir la pâte et de créer des mailles de gluten solides. L’action combinée du bol qui tourne autour du racloir et du rouleau à pâte (ou du crochet) permet à la pâte d’être parfaitement pétrie. L’Ankarsrum Assistent, lorsqu’il travaille avec le rouleau à pâte reproduit le pétrissage manuel traditionnel, mais la machine rend le travail beaucoup plus efficace et bien plus aisé. Petit conseil : évitez d’ajouter de la farine une fois que vous avez démarré la minuterie et que le pétrissage a commencé. L’ajout de farine à différentes étapes a pour inconvénient de ne pas pétrir de façon homogène, ce qui donne des mailles irrégulières.
Quand la pâte est-elle prête ?
Une astuce que vous pouvez utiliser pour vérifier si la pâte est bien malaxée est de pincer un morceau de pâte et de tirer légèrement. Si la pâte est prête, elle est souple et se tient, elle doit être élastique et un peu « dure ». Si elle n’est pas encore prête, la pâte se cassera tout de suite et sera beaucoup moins souple un peu comme de l’argile. Si cela se produit, pétrissez encore un peu à la main.
Au contraire si la pâte est déjà bien élastique mais que vous continuez à la pétrir, vous risquez de briser les liens solides qui se sont formés. La pâte perd alors de son maintien. C’est le signe que la pâte a été, à l’inverse, trop travaillée.
