Farine de pain
La farine pour le pain est faite à partir de grains à haute teneur en protéines et à faible teneur en humidité. Ce type de farine est indispensable pour faire de la pâte avec de la levure. Au cours du pétrissage, les mailles de protéines (gluten) sont développées, ce qui les rend extensibles et élastiques. Au cours de la levée de la pâte, les gaz produits par la levure sont piégés par la pâte extensible et celle-ci monte avec ces gaz. La farine à pain peut aussi être utilisée dans des recettes comme les gâteaux et les biscuits, mais vous remarquerez peut-être que la texture est plus dense que vous ne le souhaiteriez.
Pour la mouture de vos propres graines pour la farine de pain de blé entier, utilisez un blé « dur », car ce type de grain sera plus riche en protéines. Les céréales anciennes comme l’épeautre et le kamut contiennent aussi suffisamment de protéines pour faire une pâte levée.
Farine tout usage ou farine AP
La farine AP est faite de farine de blé, mais elle a tendance à avoir une teneur plus élevée en protéines et en humidité. Cette farine peut être utilisée pour faire de la pâte avec de la levure, mais la pâte peut ne pas lever autant que vous le souhaitez. Cette farine peut également être utilisée dans des recettes comme les gâteaux ou les biscuits et donnera un résultat légèrement meilleur que si vous aviez utilisé de la farine à pain. La farine AP est parfaite pour les muffins ou les pains rapides.
Pour la mouture de vos propres grains de farine de blé entier AP, vous pouvez utiliser du blé « dur » (pour les pâtes levées) ou du blé « tendre » (pour le pain rapide). Les grains anciens comme l’épeautre et le kamut font également de bonnes farines AP en raison de leur teneur en eau légèrement plus élevée.
Farine pâtissière
La farine à pâtisserie est généralement fabriquée à partir de grains à teneur élevée en eau et faible en protéines. En raison de sa faible teneur en protéines (gluten), cette farine est un excellent choix pour faire des gâteaux, des biscuits et des pâtisseries où une texture feuilletée est souhaitée.
Pour la mouture de vos propres grains de farine à pâtisserie de blé entier, le blé « tendre » est idéal, ainsi que certains grains tels que le seigle, l’orge ou l’épeautre.
