L’hydratation est devenue un terme communément utilisé dans les recettes et a été liée à la pâte. L’hydratation indique la quantité de liquide présente dans le pain par rapport à la farine. Par exemple : 80 grammes de liquide pour 100 grammes de farine donne 80/100 = 80 % d’hydratation.
Le pétrissage à haute teneur en liquide par rapport à la quantité de farine est plus difficile. Cependant, le résultat est généralement un pain plus aéré et plus humide. Il y a un certain nombre de facteurs dont vous devez tenir compte pour obtenir de bons résultats, y compris votre choix de farine, par exemple. (Pour en savoir plus sur les différentes options de farine, cliquez ici.) Une farine plus grossière peut, en règle générale, manipuler plus de liquide qu’une farine blanche. Nous recommandons donc l’utilisation d’une farine forte ou d’une farine de blé similaire et non pas d’une farine de blé normale lors de la fabrication d’une pâte à haute teneur en liquide. En ce qui concerne le temps de fermentation, un processus de fermentation plus long et une fermentation par étapes sont généralement nécessaires pour la fabrication d’une pâte à haute teneur en liquide.
Lorsque vous préparez une pâte à forte teneur en liquide dans votre Ankarsrum, n’oubliez pas de laisser la pâte pétrir plus longtemps que d’habitude. Si vous réglez la minuterie sur 8-10 minutes pour une pâte « normale », alors une pâte à haute teneur en liquide doit être pétrie pendant environ 15 minutes. N’ayez pas peur de toucher la pâte même si elle semble encore liquide. Vous pouvez ajouter plus de farine, si nécessaire, à votre surface de pétrissage et à vos mains lorsque vous façonnez le pain après le pétrissage. L’obtention d’une bonne épaisseur peut être un défi, car la pâte peut s’étaler un peu plus que la normale à certains endroits. Essayez d’utiliser une technique de pliage et beaucoup de farine à la surface et sur les mains, et préparez la pâte à la hauteur voulue avant de la faire cuire.
