Hiiva on yksisoluinen sieni, joka koostuu vedestä, valkuaisaineesta, hiilihydraateista, rasvoista, mineraaleista ja B-vitamiineista.

Hiiva saa leipätaikinan laajenemaan. Hiiva auttaa myös kehittämään leipään makua, sillä maut muodostuvat kohutusvaiheen aikana.

Kohoamisen aikana hiiva kuluttaa jauhojen tärkkelyksestä sen osan, joka on muuttunut taikinassa maltoosiksi. Tärkkelys synnyttää myös hiilidioksidista koostuvia kaasukuplia. Juuri nämä kaasukuplat saavat taikinan kohoamaan ja laajenemaan.

Kun leipä paistetaan, hiiva kuolee. Leipä jatkaa kuitenkin kasvamista, koska kaasukuplat ovat yhä jäljellä taikinassa. Jotta leivän rakenne olisi paras mahdollinen, kuplien tulisi olla pieniä ja niiden tulisi jakautua tasaisesti koko taikinassa.

Tuorehiiva

Tuorehiiva on elävä sieni. Se tulee säilyttää jääkaapissa (korkeintaan 8 °C).

Leipäresepteissä tuorehiiva liuotetaan kädenlämpöiseen taikinanesteeseen* (noin 37 °C) ennen muiden ainesten lisäämistä. Hiivasieni kuolee noin 50 °C:n lämpötilassa, jolloin se ei enää toimi.

Kylmäkohotuksessa tuorehiivaa käytetään vähemmän ja nesteen tulee olla viileää (noin 10 °C). Kylmäkohotuksessa hiivaa tarvitaan noin puolet perinteiseen kohotukseen verrattuna; tarkka määrä riippuu kohotusajasta.

Kuivahiiva

Kuivahiiva säilytetään huoneenlämmössä. Toisin kuin tuorehiiva, kuivahiiva säilyy pitkään.

Leipäresepteissä kuivahiiva sekoitetaan ensin kulhossa jauhoihin, ja seoksen annetaan levätä kymmenen minuutin ajan. Tämän jälkeen lisätään kädenlämpöinen neste (noin 37 °C) ja muut ainekset.

Kylmäkohotuksessa hiivaa käytetään vähemmän ja nesteen tulee olla viileää (noin 10 °C). Kylmäkohotuksessa hiivaa tarvitaan noin puolet perinteiseen kohotukseen verrattuna; tarkka määrä riippuu kohotusajasta.

Hiiva makeissa taikinoissa

Sekä tuore- että kuivahiivasta on saatavana myös versiot, jotka on tarkoitettu nimenomaan makeiden leivonnaisten, kuten korvapuustien, leipomiseen. Makealla tarkoitetaan taikinaa, jossa on yli 2 ½ ruokalusikallista makeutusainetta neljää desilitraa jauhoja kohti.

Hiivan korvaaminen

Tuorehiivapaketillisen (50 g) voi korvata pussillisella kuivahiivaa (14 g). Muista, että erityyppiset hiivat liuotetaan nesteeseen eri tavalla.

Lämpötila

Tuorehiiva tulee säilyttää jääkaapissa. Ihanteellinen lämpötila on 0–4 °C, mutta tuorehiiva säilyy jopa 8 °C:ssa.

Ihannelämpötila taikinan kohoamiselle on 25–28 °C. Taikinanesteen, johon tuorehiiva liuotetaan, lämpötilan tulee olla 37 °C. Hiivasolut kuolevat 50 asteessa.

Hiivaa ei saa pakastaa, sillä kylmä saattaa tappaa hiivasolut.

Säilytys

Tuorehiiva tulee säilyttää jääkaapissa, kuivahiiva huoneenlämmössä. Oikein säilytettynä hiiva kestää usein parasta ennen -päiväysmerkintää pidempäänkin, mutta sen vaikutus vähenee ajan myötä ja lopulta kokonaan.

*Taikinaneste tarkoittaa nestettä, jota käytät leivontaan, yleensä vettä tai maitoa.