Gluteeni on proteiini, jota löytyy vehnästä, rukiista ja ohrasta. Gluteenia on siis mukana jo siinä vaiheessa, kun alat valmistaa taikinaa.
(Ellet sitten leivo gluteenittomista jauhoista – lue lisää täältä.)

Kun leivot leipää, gluteeni tekee taikinasta helpommin käsiteltävää ja saa taikinan kohoamaan paremmin. Vehnässä olevalla gluteenilla on parhaat ominaisuudet leipomisen kannalta. Siksi vähintään puolet leipätaikinan jauhoista on hyvä olla vehnäjauhoja, mieluiten hiivaleipä- tai puolikarkeita vehnäjauhoja. Näin voit varmistaa, että taikina kohoaa hyvin ja leivästäsi tulee kuohkea ja ilmava. (Lue lisää eri jauhotyypeistä täältä.)

Gluteenisäikeet ja sitko

Leipoessa pyritään aina siihen, että taikinan gluteeni alkaa muodostaa säikeitä. Säikeet toimivat seininä, jotka pitävät kohoamisen aikana kehittyvät ilmakuplat (hiilidioksidin) taikinan sisällä, mikä tekee leivän koostumuksesta ilmavan. Gluteenisäikeitä muodostuu, kun taikinaa alustetaan ja vaivataan. Kun vaivaat taikinaa, proteiiniketjuissa/gluteenissa muodostuu sidoksia. Heikkoja sidoksia syntyy lyhyessä ajassa paljon. Jos lopetat vaivaamisen tässä vaiheessa, kun sidokset ovat vielä heikkoja, leipä ei kohoa kunnolla. Sitä emme tietenkään halua! Lisäksi myös pidempi kohoamisaika auttaa muodostamaan vahvoja gluteenisäikeitä. Kun jatkat vaivaamista, heikot sidokset katkeavat ja uusia, vahvempia sidoksia alkaa muodostua. Juuri tämä saa taikinan tuntumaan kiinteämmältä pidemmän vaivaamisen myötä. Hyvän sitkon aikaansaaminen on paljon helpompaa yleiskoneen avulla kuin käsin.

Yksi Ankarsrum Assistentin vahvuuksista on tapa, jolla se vaivaa taikinaa ja luo vahvoja sidoksia. Taikina ei vain pyöri kulhossa, vaan myös kulho pyörii samalla, kun taikinaveitsi ja taikinarulla tai -koukku työstävät taikinaa. Ankarsrum Assistent tunnetaan ennen muuta taikinakoneena, jonka tapa vaivata taikinaa rullan avulla muistuttaa pitkälti perinteistä käsin vaivaamista – kone on kuitenkin huomattavan paljon tehokkaampi ja hoitaa homman leikiten. Vältä lisäämästä jauhoja enää siinä vaiheessa, kun olet käynnistänyt ajastimen ja perusteellinen vaivaaminen on alkanut. Jos jauhoja lisätään eri vaiheissa, laite myös vaivaa niitä eri pituiset ajat, minkä seurauksena sidoksista tulee epätasaisia.

Milloin taikina on valmis?

Eräs tapa selvittää, onko taikina valmis, on ottaa siitä pieni pala ja venyttää sitä käsissä varovasti eri suuntiin. Jos taikina on valmis, se joustaa, mutta pysyy hyvin kasassa ja muodostaa ohuen ”gluteeni-ikkunan”. Valmis taikina tuntuu kimmoisalta ja hiukan ”lujalta”. Jos taikina ei ole vielä valmis, se hajoaa heti ja joustaa paljon vähemmän – tuntuma on hieman savimainen. Jos näin käy, pyöritä taikinanpala takaisin palloksi ja vaivaa sitä käsin hetken ajan. Jos se alkaa nyt tuntua kimmoisammalta, tiedät, että kulhossa olevan taikinan vaivaamista täytyy vielä jatkaa.

Jos taikina tuntui jo joustavalta ja jatkat vaivaamista edelleen, on vaarana, että vahvat sidokset hajoavat. Silloin taikina menettää notkeutensa ja saattaa alkaa ”levitä”. Tämä on selvä merkki siitä, että taikinaa on työstetty liikaa.