Ainekset

4,5 dl (280 g) vehnäjauhoja
2 dl (120 g) ruisjauhoja
3 dl (300 g) vettä
80 g huoneenlämpöistä juurta (resepti yllä)
2 rkl hunajaa
2/3 rkl merisuolaa
0,5 dl oliiviöljyä rasiaan, jossa hapanjuuri taitellaan ja kohotetaan (voit käyttää myös uunivuokaa ja tuorekelmua)

Ruisleipä hapanjuuresta

Jos et ole vielä kokeillut hapanjuurileivontaa, ota Ankarsrum avuksesi! Yksinkertaisista aineista voi syntyä mykistävän hyviä makuelämyksiä.

Leipä

Tee näin

Liitä Assistentiin teräskulho, taikinaveitsi ja taikinakoukku. Laita teräskulhoon vesi ja hapanjuuri. Käynnistä Assistent pienellä nopeudella. Lisää vehnäjauhot, ruisjauhot, suola ja hunaja. Anna laitteen pyöriä pienellä nopeudella ja pysäytä se siinä vaiheessa, kun taikina alkaa muotoutua. Laita kohotuskansi kulhon päälle ja anna taikinan kohota noin 60 minuutin ajan.
Voitele muovirasian pohja oliiviöljyllä ja kaada taikina rasiaan. Nosta taikinaa kaikista nurkista ja taita kohti keskustaa. Laita kansi rasian päälle. Anna taikinan levätä 30 minuuttia. Toista taittelu- ja lepovaiheet vielä kolmesti. Anna kohota lopuksi noin 4 tuntia kannen alla, kunnes taikina on kaksinkertaistunut. Kokonaiskohotusaika on 4–6 tuntia.
Kaada taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle (käytä taikinakaavinta, niin vältyt suuremmilta sotkuilta). Ripottele taikinan päälle hieman jauhoja. Vedä kevyesti taikinan yhdestä nurkasta ja taita se kohti reunaa. Paina hieman keskeltä ja käännä taikinaa 45 astetta. Toista, kunnes taikina tuntuu jämäkältä. Käännä taikinaa niin, että taitoskohta tulee alapuolelle. Ripottele päälle jauhoja ja anna levätä keittiöpyyhkeen alla noin 30 minuuttia.
Seuraavaksi on aika muotoilla leipä. Tasoita taikinaa kevyesti jauhotetuilla käsillä. Taita neljä nurkkaa kohti keskustaa ja paina. Taita sitten toinen reuna toisen päälle. Siirrä taikina jauhotettuun pitkulaiseen kohotuskoriin. Asettele taikina niin, että alapuoli, jossa on taitoskohta, tulee korissa ylöspäin. Nipistä taitoskohtaa kevyesti sormin. Peitä keittiöpyyhkeellä ja anna kohota jääkaapissa yön yli.
Lämmitä uuni 270 asteeseen (kiertoilma) ja laita paistoteräs uunin keskitasolle. Jauhota leipälapio ja aseta leipä sille. Harjaa ylimääräiset jauhot pois ja tee viilto leivän toiseen laitaan. Liu’uta leipä paistoteräkselle. Paista ensin 270 asteessa noin 15 minuutin ajan ja laske lämpö sitten 225 asteeseen. Paista vielä noin 30 minuuttia, kunnes leivän sisälämpötila on 96–98 °C. Ota leipä uunista ja anna sen jäähtyä ritilän päällä noin 60 minuuttia ennen kuin alat leikata sitä.