Kohotus saa taikinan paisumaan ja kypsymään sekä maun kehittymään.
Jotta taikina kohoaisi ja leivästä tulisi kuohkeaa, taikinaan tarvitaan kohotusainetta. Leivissä kohotusaineena käytetään yleensä hiivaa tai taikinajuurta, jotka toimivat keskenään samaan tapaan.
Kun jauhoja ja nestettä sekoitetaan, syntyy gluteenisäikeitä, jotka muodostavat verkon. Kohoamisen aikana hiilidioksidi muodostaa kaasukuplia, jotka koteloituvat verkon sisään. Juuri nämä kaasukuplat saavat taikinan paisumaan ja kypsymään.
Taikinan kohoamiseen vaikuttavat monet tekijät, kuten huoneen lämpötila, taikinan lämpötila, ilmankosteus, ainesosat ja aika.
Erilaisia kohotustapoja
Yleisin tapa on kohottaa taikina huoneenlämmössä kahdessa vaiheessa. Ensin taikinan annetaan kohota kulhossa heti vaivaamisen jälkeen ja toisen kerran pellillä tai vuoassa.
Toinen tapa kohottaa taikina on kylmäkohotus. Käytä korkeintaan puolet reseptiin merkitystä hiivamäärästä, käytä kylmää nestettä ja anna taikinan nousta jääkaapissa useita tunteja (yleensä yön yli). Kylmäkohotettu taikina säilyy jääkaapissa yleensä kolmisen päivää.
Vähemmän hiivaa ja kylmää nestettä käyttämällä voit antaa taikinan nousta myös huoneenlämmössä noin 8–12 tuntia. Tätä kutsutaan usein yön yli kohotukseksi.
Suurin ero näiden tapojen välillä – ajan ja hiivamäärän lisäksi – on se, että hitaasti kohotettuun taikinaan ehtii kehittyä enemmän makua kuin nopeammalla kohotuksella.
Ensimmäinen kohotusvaihe
Kun olet vaivannut taikinan, anna sen levätä kulhossa. Ensimmäinen kohotus tapahtuu yleensä huoneenlämmössä. Taikinan tulee kohota noin kaksinkertaiseksi. Kohoamisen aikana taikina kypsyy, maut kehittyvät ja kaasukuplat saavat taikinan paisumaan.
Hiivan määrä vaikuttaa siihen, kauanko taikinan tulee antaa levätä. Nyrkkisääntö on, että taikinan, jossa on 50 g hiivaa ja ½ litraa nestettä, tulee antaa levätä puolisen tuntia. Jos hiivaa on puolet vähemmän, kohotusaika on kaksinkertainen. Samoin myös karkeammat jauhot edellyttävät pidempää kohotusaikaa kuin hienot jauhot.
Voit kokeilla, onko taikina kohonnut tarpeeksi, painamalla sitä kevyesti – jos painauma ponnahtaa nopeasti takaisin, taikina on valmis leivottavaksi.
Toinen kohotusvaihe
Toisessa vaiheessa taikinan annetaan kohota, kun se on muotoiltu pellille tai vuokaan.
Peittäminen
Taikina kannattaa peittää kohoamisen ajaksi, jotta se kohoaa tasaisesti eikä pääse kuivumaan. Jos kohotat taikinaa Assistentin kulhossa, voit peittää sen laitteen mukana tulevalla kannella. Näin taikina säilyttää kosteutensa ja kohoaa tasaisesti. Kun kohotat muotoon leivottua taikinaa pellillä tai vuoassa, peitä se tuorekelmulla tai kostealla keittiöpyyhkeellä.
Lämpötila
Leipätaikina kohoaa eri tavalla eri lämpötiloissa: kylmässä hitaasti ja lämpimässä nopeammin.
Yleissääntö on, että taikina tulee kohottaa huoneenlämmössä (noin 20–25 °C).
Ammattileipurit käyttävät usein kohotuskaappia, jonka kosteutta ja lämpötilaa pystyy itse säätämään.
Kotileipurit voivat jäljitellä kohotuskaappia kohottamalla taikinan uunissa. Lämmitä uuni 30 asteeseen, laita uuniin leipätaikinan kanssa kuumalla vedellä täytetty kulho ja sulje luukku. Pidä huolta, että uunin lämpötila pysyy alle 35 asteen.
Kohotusaika
Kohotusaika riippuu leivän tyypistä, sen ainesosista, hiivan määrästä, lämpötilasta ja leivän koosta. Pienet leivät, kuten sämpylät, kohoavat nopeammin kuin suuremmat leivät. Vehnäleipä kohoaa yleensä nopeammin kuin ruisleipä.
Ylikohonnut taikina
Jos taikina kohoaa liikaa, se tulvii kulhosta yli ja muuttuu lattanaksi. Jos näin käy, voit kokeilla kaataa taikinan leipävuokaan ja paistaa sen siinä. Tämä toivottavasti auttaa pelastamaan taikinan syömäkelpoiseksi leiväksi.
Kohoaminen paistamisen aikana
Leipä jatkaa kohoamista vielä paistuessaan. Hiiva kuolee noin 50 asteessa, mutta taikinaan muodostuneet kaasukuplat jatkavat laajentumista.
