Gluteenittomassa leivonnassa jätetään kokonaan pois gluteenia sisältävät viljalajit vehnä, ruis ja ohra. Gluteeni on proteiini, joka mm. tekee taikinasta kimmoisan ja auttaa taikinaa kohoamaan niin, että leivästä tulee kuohkea. Sen takia gluteenitonta leipää leivottaessa täytyy löytää gluteenille korvaava vaihtoehto – muuten leivästä tulee kuiva, lättänä ja helposti mureneva. Eräs gluteenittomassa leivonnassa hyvin toimiva ainesosa on psyllium. Koska psyllium sitoo itseensä runsaasti nestettä, se saa taikinan pysymään koossa ja tekee siitä kimmoisan, jolloin sitä on helpompi muotoilla. Lopputuloksesta tulee kostea ja ilmava. Myös ksantaanikumia ja pofiber-perunakuitua voidaan käyttää ns. sakeuttamisaineina gluteenin sijaan.

Kuohkea leipä

Jos haluat leivästäsi kuohkean, on tärkeää, että vaivaat taikinaa oikein. Gluteenittoman taikinan on yleensä syytä olla löysempää kuin normaalin leipätaikinan, sillä muuten leivästä tulee kuivaa. Taikinaa on hankala vaivata käsin, koska se on niin tahmeaa – tässä kohtaa apuun rientää Ankarsrum Assistent, joka on korvaamaton työväline jokaiselle gluteenittomalle leipurille. Kun teet gluteenitonta leipää Ankarsrum Assistentilla, liuota ensin hiiva taikinaan suoraan kulhossa ja lisää sen jälkeen psyllium, jos sitä käytetään reseptissä. Tämä on helpointa tehdä käsin.

Anna sitten nesteen levätä noin 10 minuuttia, jotta se muuttuu geelimäiseksi. Nyt voit lisätä reseptin loput ainekset, kuten gluteenittomat jauhot, suolan ja öljyn. Voit lisätä kaikki ainekset myös kerralla, mutta on fiksuinta lisätä jauhoista vain osa niin, että jätät noin neljänneksen odottamaan.

Anna Assistentin työstää taikinaa muutaman minuutin ajan ja lisää sitten loput jauhot vähän kerrallaan. Näin varmistat, että taikina tulee vaivattua kunnolla. Ankarsrumin taikinarulla ja taikinaveitsi ovat erinomaisia apuvälineitä juuri gluteenittoman taikinan työstämiseen, sillä ne sopivat hyvin löysälle taikinalle ja antavat parhaan mahdollisen lopputuloksen. Gluteenitonta taikinaa ei tarvitse vaivata yhtä paljon kuin tavallista, jossa gluteeni tarvitsee aikaa muodostaakseen säikeisen verkon. Gluteenitonkin taikina täytyy silti sekoittaa hyvin. Tässä taikinarulla toimii paremmin kuin taikinakoukku.

Kun Assistent on vaivannut taikinan valmiiksi, se on edelleen löysää ja tahmeaa. Vaikka tässä vaiheessa tekisi mieli lisätä jauhoja, älä tee sitä – muuten leivästä tulee kuiva ja liian tiivis. Kun taikina on kohonnut, se ei enää tunnu niin tahmealta. Vältä myös jauhojen lisäämistä kohotuksen jälkeen. Sen sijaan voit ripotella hieman jauhoja työtasolle, ennen kuin alat muotoilla taikinasta leipää. Kädet kannattaa kostuttaa vedellä tai öljyllä ennen muotoiluvaihetta: tämä estää taikinaa tarttumasta käsiin, eikä jauhoja tarvitse lisätä enempää.

Gluteeniton hapanjuurileipä

Hapanjuurileivonta on tänä päivänä erittäin suosittua, ja myös gluteenittoman hapanjuurileivän leipominen sujuu helposti. Juuri antaa leivälle hienon rakenteen ja hyvän maun. Lisäksi hapanjuurileipä sulaa elimistössä usein helpommin kuin tavallinen leipä. Gluteenittomassa hapanjuurileivonnassa periaate on sama kuin tavallisestikin hapanjuuren kanssa, paitsi että käytettävät jauhot ovat gluteenittomia. On myös hyvä idea lisätä juureen jotain makeaa, kuten hunajaa tai omenaraastetta, joka nopeuttaa kohoamista. Huomaa, että gluteeniton hapanjuurileipä ei kohoa yhtä paljon kuin tavallinen hapanjuureen leivottu leipä. Gluteenittomaan hapanjuurileivontaan sopivat parhaiten durrajauhot, riisijauhot ja maissijauhot.

Gluteenittomia jauhoja on saatavilla erilaisia. Jos gluteeniton leivonta on sinulle vielä uusi asia, leipomiskokeilut kannattaa aloittaa gluteenittomalla jauhoseoksella – se on helpoin tapa taata hyvä lopputulos. Gluteenittomien jauhoseosten sisältämä yhdistelmä gluteenittomia jauhoja, tärkkelystä ja sakeuttamisaineita antaa seokselle vastaavat ominaisuudet kuin gluteenia sisältävissä jauhoissa. Aluksi kannattaa kokeilla hyväksi havaittuja gluteenittomia reseptejä, kunnes alat saada tuntumaa siihen, miten gluteenittomat taikinat käyttäytyvät ja mitä kaikkea gluteenittomassa leivonnassa täytyy ottaa huomioon.

Gluteenittomat jauhot

Erityyppiset jauhot maistuvat erilaisilta, ja myös niiden leivontaominaisuudet ovat keskenään erilaiset. Sen takia reseptiin merkittyjen vehnäjauhojen korvaaminen suoraan gluteenittomalla vaihtoehdolla ei yleensä onnistu. Jotta saat gluteenittomasta leivästä maultaan ja rakenteeltaan mahdollisimman hyvän, reseptissä kannattaa käyttää useampia erityyppisiä jauhoja. Esimerkiksi durra- ja riisijauhot ovat maultaan suhteellisen neutraaleja, joten niitä voi käyttää taikinassa suhteessa enemmän. Tattari-, kikherne- ja soijajauhojen maku on hieman voimakkaampi, joten niitä on hyvä käyttää yhdessä neutraalimpien jauhojen kanssa. Kaura-, durra- ja teff-jauhot ovat ravinteikkaita jauhoja, kun taas runsaasti tärkkelystä ja hiilihydraatteja sisältävät maissi- ja perunajauhot toimivat gluteenittomassa taikinassa sakeutusaineen tapaan. Tutustumalla jauhohyllyjen tarjontaan löydät omat suosikkisi monista mielenkiintoisista vaihtoehdoista. Testaa, mistä pidät, tee rohkeita kokeiluja keittiössä äläkä pelkää epäonnistumista. Mitä enemmän leivot, sitä enemmän opit – ja sitä hauskempaa leipomisesta tulee!

Vinkkejä gluteenittomaan leivontaan:

Käytä keittiövaakaa. Gluteenittomat jauhot pakkautuvat helposti kokoon, joten saat otettua aineksia oikean määrän tarkemmin punnitsemalla kuin mittaamalla.

Anna Assistentin vaivata taikina kunnolla, niin saat parhaan lopputuloksen.

Kostuta kätesi vedellä tai öljyllä, kun alat muotoilla leipää, niin taikina ei tartu käsiisi.

Jätä taikina hieman tahmaiseksi; jos lisäät liikaa jauhoja, leivästä tulee kuivaa.

Paista leipä tai sämpylät leipä- tai muffinivuoassa. Näin leipä pysyy muodossaan eikä leviä uunissa.

Anna leivän jäähtyä kunnolla ennen kuin alat leikata sitä. Gluteeniton leipä on usein ”taikinaista” heti uunista ottamisen jälkeen, joten sen on hyvä antaa jäähtyä muutaman tunnin ajan.

Muista, että gluteeniton leivonta ei ole sen vaikeampaa – täytyy vain oppia ajattelemaan hiukan uudella tavalla!