Es esencial para conseguir una masa fácil de trabajar y elástica que se expanda.

El proceso de amasado estira las cadenas de gluten para formar un entramado resistente. Dicho entramado atrapa las burbujas de gas, que se forman cuando la masa fermenta y son las que hacen que el pan leve.

La masa suele amasarse en dos veces: antes de la primera fermentación y después de esta con un amasado más ligero.

Primer amasado
Una vez mezclada la masa en el bol, amásala bien. Esto hace que pase de estar pegajosa a lisa y maleable. Una vez esté bien amasada, se despegará de las paredes del bol.

Haz la prueba de la membrana para comprobar si ya está suficientemente amasada.

Después, debe levar en el bol durante la primera fermentación.

Segundo amasado
Cuando la masa haya levado en el bol, vuélcala sobre la superficie de trabajo enharinada y amásala a mano. Utiliza una cantidad mínima de harina, lo justo para evitar que se pegue. Procura no añadir demasiada a la masa, ya que podría resecar el pan. Dale forma a la hogaza y colócala en el molde que desees o en una bandeja.

Ahora, la masa formada debe volver a fermentar.

Amasado insuficiente
Si no amasas lo suficiente, la masa no levará bien y el pan quedará plano y con grandes poros.

Exceso de amasado
Si amasas durante demasiado tiempo, las cadenas de gluten pueden romperse fácilmente, dando lugar a un pan quebradizo.

Amasar en Ankarsrum
Añade primero los ingredientes líquidos, incluso cuando usas levadura seca. En ese caso, agrégala a la harina siguiendo las instrucciones del envase y mézclalas bien antes de incorporarlas al bol.

Usa siempre la rasqueta separadora, tanto con el gancho como con el rodillo. Esto ayuda a reunir toda la masa en el centro para que ambos instrumentos puedan trabajarla. La rasqueta tiene una posición fija, pero puedes ajustarla durante el amasado.

Amasar con el rodillo

Utiliza el rodillo para masas más pequeñas, enriquecidas o para bollería. También puedes usarlo cuando hagas bizcochos más grandes o bases para tartas.

El brazo en el que se acopla el rodillo es móvil y puede bloquearse en la posición deseada en función de la masa que se esté amasando. Añade primero los líquidos, pon la amasadora a funcionar a velocidad baja y tira del brazo hacia ti un par de veces para que la levadura se disuelva correctamente. Luego añade la harina y, por último, los otros ingredientes que pueda incluir la receta.

Por ejemplo, si estás haciendo bollería, deberías agregar la mantequilla, en pomada y cortada en dados pequeños para obtener un mejor resultado, solo cuando el resto de los ingredientes ya estén mezclados.

Trabaja la masa a velocidad baja y, cuando veas que empieza a desplazarse dentro del bol, bloquea el brazo a una distancia de entre 2 y 5 centímetros del borde. Esto le da al rodillo espacio suficiente para amasarla sin aplastarla contra las paredes. Puede que tengas que cambiarlo de posición varias veces durante el amasado y también mover la rasqueta hacia dentro y hacia fuera para que pueda rascar bien la masa de las paredes.

Pon entre 8 y 10 minutos en el temporizador y deja que la amasadora trabaje la masa. Notarás que, aunque al principio parezca pegajosa, al cabo de un rato se va cohesionando poco a poco hasta formar una bola lisa.

Espera a los últimos minutos de amasado para añadir la sal. La sal ayuda a conservar el entramado de gluten que se forma durante el proceso, pero si la añades al mismo tiempo que la levadura puede frenar su desarrollo.

Amasar con el gancho

El gancho está diseñado para trabajar masas grandes y pesadas.

Acóplalo junto con la rasqueta separadora y no bloquees el brazo.

Añade primero los líquidos, pon la amasadora a funcionar a velocidad baja y tira del brazo hacia ti un par de veces para que la levadura se disuelva correctamente. Luego añade la harina y, por último, los otros ingredientes que pueda incluir la receta.

Al contrario de lo que sucede con el rodillo, que pliega la masa hacia el centro, el gancho la expande.

Al añadir la harina, centra el gancho y bloquéalo en esa posición. Puede que tengas que ajustar su posición varias veces durante el amasado y también mover la rasqueta hacia dentro y hacia fuera para que pueda rascar bien la masa de las paredes.

Espera al final del amasado para añadir la sal. La sal ayuda a conservar el entramado de gluten que se forma durante el proceso, pero si la añades al mismo tiempo que la levadura puede frenar su desarrollo.

Si haces una masa con medio litro o más de hidratación, deberías dividirla por la mitad y dejar que fermente en dos boles.