Surdej eller surdejsstarter er en gæringskultur, der bruges i brødbagning for at få dejen til at hæve, give smag og struktur. Surdej består kun af mel og vand. Surdej bruges i stedet for gær eller sammen med gær.
Surdej giver brødet en syrlig smag og er med til at nedbryde gluten og stivelse, hvilket gør brødet lettere at fordøje og det giver også brødet en luftig og sej indre struktur. Surdej er frem for alt populær på grund af dens naturlige og velsmagende egenskaber.
Opbevar din surdej i en glaskrukke
Surdejen opbevares bedst i en glaskrukke. Du kan godt holde krukken stående på bordet i køkkenet, hvis du bager jævnligt, men hvis du ikke skal bage i et par dage, anbefaler vi, at du sætter den i køleskabet.
Fodr din surdej i regelmæssigt!
Hvis du opbevarer din surdej på køkkenbordet, anbefaler vi, at du fodrer den hver til hver anden dag. Men hvis du opbevarer den i køleskabet, er det nok at fodre den en gang om ugen. Så tager du den bare ud af køleskabet, fodrer som normalt og sætter den tilbage i køleskabet, når den er færdig med at vokse.
For at vide, om surdejen stadig er i live, kan du hælde en skefuld af surdejen i en skål med lunkent vand. Hvis den flyder, skal du bare tilføje den til en dej, men hvis den synker, så må du vente endnu en dag eller fortsætte med at fodre den. Husk at surdejen ikke skal være for kold når du vil starte den op og den skal være stuetemperatur når du putter den i en dej.
Fold dejen for at skabe det perfekte brød
Foldning af surdej er en vigtig teknik i surdejsbrødsbagning, der er med til at udvikle brødets struktur, øge dets smag og fremme gæringen. Når du folder surdejen, tilfører du ilt i dejen, hvilket gavner de gær– og mælkesyrebakterier, der er ansvarlige for gæringen og udviklingen af brødets smagsprofil.
Surdej på rug eller hvede
Du kan lave din surdejsbund på enten rugmel eller hvedemel, men vi anbefaler at bruge hvede, når du skal lave en surdejsstarter for første gang, det er lidt nemmere at få surdejen i gang på hvede.
Tålmodighed
Tålmodighed er vigtig, når man bager med surdej. Der kan gå et par uger, før du har en stærk og stabil surdejsbund. I starten kan din surdej være uregelmæssig i sin aktivitet, men med tiden vil den blive mere pålidelig og produktiv.
Giv din surdej mad
Når du fodrer din surdejsstarter, skal du tage ca. 80% af surdejsstarteren ud og beholde 20%, fodre den med halvt vand og håndfulde mel, mængden betyder ikke så meget, så længe der er lige så mange gram vand som mel . Dejen skal føles nogenlunde som en tykkere vaffeldej.
Lad surdejen double op i størrelse. Er surdejen begyndt at blive syg, har du ventet for længe, så skal du fodre den igen og vente til den er fordoblet igen. Hellere tage det for tidligt end for sent for at være på den sikre side.
Når den er klar til at blive bagt med, tages den nødvendige mængde ud til dejen og surdejen fodres direkte igen for at holde den i gang.
Køb surdej
Hvis du ikke ønsker at lave din egen surdejsstarter, kan du altid spørge et bageri nær dig om du kan købe en surdejsstarter, næsten alle bagerier sælger surdej som også er meget aktiv, fordi den er brugt så mange gange allerede. Fodr den så et par gange, før du begynder at bage med den.
Start din egen surdej
Surdejsstarter
1 dl vand (40 grader), 100g (x2)
½ dl økologisk hvedemel, 30g (x2)
Dag 1
Rør 1 dl vand (40 grader) med 1/2 dl mel i en ren glaskrukke med snap-on låg, luk låget. Stil surdejsbunden et sted i køkkenet, hvor det ikke er for koldt.
Dag 2 & 3
Tag låget af og rør morgen og aften, luk ikke låget helt.
Dag 4
Tag låget af og rør rundt. Hæld næsten al surdejsbunden ud, men gem hvad der er tilbage i bunden af krukken og på kanterne. Fodres med 1 dl vand (40 grader) og 1/2 dl mel, rør rundt. Lad låget sidde løst på kanten.
Dag 5
Nu skal surdejsbunden være boblende, fordoblet og klar til at bages på. Hvis surdejsbunden ikke er boblende, så lad den stå i yderligere 24 timer, læg den et varmere sted eller fodr den et par gange mere.
