At bage glutenfrit
Glutenfri bagning betyder at udelukke korn, såsom hvede, rug og byg, der indeholder gluten. Gluten er et protein med egenskaber, der blandt andet stabiliserer brødet, gør dejen elastisk og hjælper dejen med at hæve, og gør brødet er luftigt og fugtigt. Når du laver glutenfrit brød, er du derfor nødt til at finde en erstatning for gluten, ellers vil brødet være tørt, fladt og smuller. Psyllium skallerne er en sådan ingrediens, som du kan bruge i Glutenfrie deje. Psyllium skaller binder en masse væske og så gør at dejen holder sammen og blive mere elastisk, så den kan formes og bidrage til at gøre brødet fugtigt og luftigt. Xanthangummi og Pofiber (kartoffel fibre) er andre eksempler på såkaldte stabilisatorer, der kan anvendes som erstatning for gluten.
Luftigt brød
Hvis du vil have dit brød til at være luftigt, er det også vigtigt at kombinere og arbejde dejen ordentligt. En gluten fri dej bør generelt være løsere end en normal dej, ellers vil brødet være tørt. Dette gør dejen tricky til at ælte i hånden, fordi det er for klæbrig, hvilket er grunden til en Ankarsrum assistent er uundværlig, når man bager gluten-fri. Når du laver glutenfrit brød ved hjælp af en Ankarsrum assistent, er det bedst at opløse gæren i dejen først, direkte i skålen, og derefter at piske i psyllium skallerne, hvis du bruger det i opskriften.
Den nemmeste måde er at gøre dette i hånden. Væsken skal derefter overlades til at stå og vil svulme op for at danne en gel i ca. 10 minutter. Du kan nu tilføje resten af ingredienserne, såsom glutenfrit mel, salt, olie og de øvrige ingredienser, der er anført i opskriften. Det er muligt at tilføje disse ingredienser på én gang, men det er en god idé ikke at tilføje alt melet på en gang, men at holde omkring en fjerdedel tilbage af det.
Lad assistenten arbejde dejen i et par minutter og tilsæt derefter resten af melet gradvist for at sikre, at dejen fungerer korrekt. Ankarsrum dejrulle og kantskraber er særligt gode til at arbejde med glutenfrie deje, fordi de er velegnede til at løse dej og giver de bedste resultater – en godt kombineret dej. En gluten-fri dej behøver ikke at ælte så meget som en normal dej, fordi der ikke er gluten i det at danne et netværk af tråde, der sker under æltning. Men, gluten-fri deje behøver at blive godt blandet og dejrullen, gør det bedre end en dejkrogen.
Når dejen der laves i Assistenten er klar, vil den stadig være løs og klæbrig. Vær ikke fristet til at tilføje mere mel, da dette vil gøre brødet tørt og tæt. Dejen bliver mindre klæbrig, når den har hævet. Et tip er at fugte dine hænder med vand eller olie, når du udformer dejen til bagning, så klæber dejen ikke til dine fingre og du undgår at tilføje mere mel.
Glutenfri surdej
Bagning med en surdejsstarter er også populært, og du kan bage god glutenfri surdej brød meget let. En start dej giver surdej brød en fin tekstur og en god smag; Det gør også brødet mere fordøjeligt. Princippet for glutenfri surdej er det samme som for almindelig surdej, bortset fra at du bruger glutenfrit mel. Det er også en god idé at tilføje noget sødt, såsom honning eller revet æble, til surdejsstarter for at fremskynde fermenteringsprocessen. Det er værd at vide, at gluten-fri surdej ikke hæver så meget som en normal surdej. Den bedste glutenfrie mel til brug i en surdejsstarter er sorghum mel, rismel og majsmel.
Der er en række forskellige glutenfrie mel. Til alle nye i gluten-fri bagning, kan det være en god idé at starte med en gluten-fri mel mix, fordi det er den nemmeste måde at sikre et godt slutresultat. Glutenfrie melblandinger indeholder en blanding af glutenfri mel, stivelse og stabilisatorer, der giver blandingen lignende egenskaber til mel, der indeholder gluten. Et tip er at bruge afprøvede og testede glutenfri opskrifter til at starte med, indtil du har udviklet en fornemmelse for, hvordan gluten-fri deje og glutenfri bagning virker.
Mel uden gluten
Forskellige typer af mel har forskellige smag og bage kvaliteter, hvilket betyder, at det er sjældent muligt at erstatte hvedemel i en opskrift med et glutenfrit alternativ. For at få den bedste smag og tekstur ud af glutenfrit brød, kan det hjælpe at bruge flere forskellige typer af mel i én og samme opskrift. Sorghum mel og rismel er eksempler på mel med relativt neutrale smagsvarianter, og de kan bruges i større mængder i en dej. Boghvede mel, kikærte mel og soja mel har en lidt stærkere smag og bruges bedst sammen med et mere neutralt mel. Havregryn, sorghum og teff mel er næringsrige mel, mens majsmel og kartoffelmel indeholder en masse stivelse med en høj procentdel af kulhydrater og arbejde lidt som en fortykkende agent. Gennemse melhylderne, og du vil opdage en helt ny verden af spændende mel valg. Prøv noget, du kan lide, vover at eksperimentere med i køkkenet, og ikke være bange for at mislykkes. Jo mere du bager, jo mere du lærer man og jo sjovere vil det være!
Tips til vellykket glutenfri bagning:
Brug en vægt. Glutenfrie melpakninger pakkes let ned og vejning af ingredienserne giver et mere præcist resultat end at måle dem ud.
Arbejd dejen ordentligt i en Assistent Original for at få de bedste resultater.
Fugt dine hænder med vand eller olie, når du former brødet for at stoppe at dejen klæber.
Lad dejen være klæbrig; Hvis du tilføjer for meget mel, vil brødet være tørt.
Bag helst brødene i en bageform og boller i en muffin bakke. Denne måde holder brødet sin form og bliver ikke spredt ud over hele bagepladen.
Lad brødet køle ordentligt af, før du skærer det ud. Gluten frit brød er ofte mere dejagtig, lige når det kommer ud af ovnen og har brug for et par timer til at stå og afkøle.
Husk, at glutenfri bagning ikke er sværere end at bage med gluten; Det handler bare om at lære at tænke lidt anderledes!
