Alt om gluten
Gluten er et protein, der er til stede i hvede, rug og byg. Det betyder, at gluten er noget, der allerede er til stede, når du begynder at forberede din dej. (Forudsat at du ikke bagning gluten-fri, det er. (Læs mere om dette her.))
Hvornår bagning brød gluten gør dejen lettere at arbejde og giver en bedre Stige. Gluten i hvede producerer de bedste bagning kvaliteter. Derfor skal mindst halvdelen af den mængde mel, der anvendes i dejen, være hvedemel, fortrinsvis stærkt mel eller lignende for at sikre, at dejen stiger godt, og at det resulterende brød er porøst og luftigt.
Gluten tråde
Når bagning du ønsker at være sikker på, at gluten til stede i dejen former gluten tråde. Disse tråde tjener som vægge, holde luftbobler (kuldioxid), der danner under beviser inde i dejen, hvilket gør brødet luftigt. Gluten tråde dannes ved at arbejde og ælte dejen. Når dejen er æltet, dannes der links i protein kæderne/gluten. Et stort antal svagere links form ret hurtigt. Hvis du stopper på dette punkt, med svage links, får du et brød, der ikke kan tage en lang stigning. Dette er ikke, hvad du ønsker, da en længere bevise tid også hjælper til at danne stærke gluten tråde. Ved at fortsætte med at ælt dejen, er disse svage links brudt, og nye stærkere links form. Det er denne proces, der får dejen til at føle sig fastere, når den er blevet æltet i længere tid. Opnåelse af dette resultat er en hel del lettere, når du bruger en køkkenassistent i din bagning.
En af styrken ved Ankarsrum assistent er dens unikke måde at ælte dejen og skabe stærke links. Dejen er ikke bare spinning rundt; Når skålen roterer, mens dejkniven og dejrullen eller dejkrogen fungerer, sikrer dejen, at dejen er korrekt æltet. Ankarsrum assistent er primært forbundet med at arbejde dej med en dejrulle, som er en lignende proces til traditionel æltning i hånden, selv om maskinen er langt mere effektiv og kan gøre arbejdet nemt. Du bør forsøge at undgå at tilføje mere mel, når du har startet timeren og intensiv æltning er begyndt. Tilsætning af mel på forskellige stadier betyder, at det er æltet i forskellige længder af tid, som producerer uregelmæssige forbindelser.
Hvornår er dejen klar?
En metode, du kan bruge til at kontrollere, om dejen er fuldt æltet, er at klemme et stykke dej af og forsigtigt trække det fra hinanden. Hvis dejen er klar, er den bøjelig og holder sammen, danner en tynd “gluten vindue”. Dejen skal føles elastisk og lidt “hård”. Hvis den endnu ikke er klar, vil dejen bryde med det samme og føles langt mindre bøjelig. Mere som følelsen af ler. Hvis dette sker, rulles dejen sammen igen og ælt den lidt mere i hånden. Hvis det så føles mere bøjelig, du ved, at det skal æltet i længere tid.
Hvis dejen allerede var elastisk og bestået testen, men du fortsætter med at ælt det, er der en risiko for, at du bryder de stærke links, der har dannet. Dejen mister derefter sin modstandsdygtighed og kan “sprede sig”. Dette er et sikkert tegn på, at en dej er blevet over arbejdet.
