Ankarsrum giver tips om hydrering

Hydrering er blevet en almindeligt anvendt term i opskrifter og har været knyttet til dej. Hydrering indikerer, hvor meget væske der er til stede i brødet i forhold til mel. For eksempel: 80 gram væske til 100 gram mel giver dig 80/100 = 80% hydrering.

Bagning med et højtflydende indhold i forhold til mængden af mel er mere udfordrende. Men resultatet er normalt en airier, mere fugtigt brød. Der er en række faktorer, du skal overveje for et vellykket resultat, herunder dit valg af mel, for eksempel. (Læs mere om forskellige mel muligheder her.) Et koarser mel kan som regel håndtere mere væske bedre end et hvidt mel. Vi anbefaler derfor at bruge et stærkt mel eller lignende og ikke normalt hvedemel, når du laver dej med et højtflydende indhold. Med hensyn til at bevise tid, en længere bevise proces og bevise i etaper er normalt påkrævet, når du laver dej med et højtflydende indhold.

Når du laver dej med et højtflydende indhold i din Ankarsrum, skal du huske at lade dejen ælt i længere tid end normalt. Hvis du indstiller timeren til 8-10 minutter for en “normal” dej, skal en dej med et højt væskeindhold æltet i ca. 15 minutter. Vær ikke bange for at bevise dejen, selvom den føles løs. Du kan tilføje mere mel, hvis det er nødvendigt, til din æltning overflade og dine hænder, når du forme brødet efter at have bevist. At opnå en god højde kan være en udfordring, da dejen kan sprede sig lidt mere end normalt. Prøv at bruge en foldeteknik og en masse mel på overfladen og dine hænder, og Byg dejen op til den ønskede højde før bagning.