Gluten ist ein Protein, also eine Eiweißverbindung, die in den üblichen Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten ist. Insofern ist Gluten bereits bei Beginn der Teigzubereitung vorhanden (natürlich nur, wenn Sie nicht glutenfrei backen). (Hier können Sie mehr dazu erfahren.)
Beim Brotbacken bewirkt Gluten, dass sich der Teig leichter kneten lässt und dass er besser aufgeht. Das Gluten, das in Weizenmehl enthalten ist, verleiht Teigen die optimalen Backeigenschaften. Daher sollte mindestens die Hälfte des Mehls in Teigmischungen aus Weizenmehl bestehen, vorzugsweise aus Mehl der Type 550, damit der Teig gut aufgeht und das Brot luftig und porös ausbackt (hier erfahren Sie mehr über die optimale Wahl der Mehlsorten).
Bei der Teigzubereitung fürs Backen soll erreicht werden, dass sich aus dem Gluten im Teig Glutenfäden bilden. Diese Glutenfäden funktionieren wie Wände, die bewirken, dass die Luftblasen (Kohlendioxid), die sich beim Gären bilden, im Teig bleiben und das Brot luftig machen. Die Glutenfäden bilden sich durch die Bearbeitung und das Kneten des Teigs. Beim Kneten des Teigs verbindet sich das Protein zu langen Ketten/Glutenfäden. Sehr schnell bildet sich eine große Zahl schwächerer Verbindungen. Gibt man sich mit diesen Verbindungen zufrieden, entsteht ein Brotteig, der sich nicht für längere Gärzeiten eignet. Das ist insofern nicht gut, als sich auch durch eine längere Gärzeit starke Glutenfäden bilden. Durch fortgesetztes Kneten des Teigs brechen die schwachen Verbindungen auf und es bilden sich stärkere Verbindungen. Das ist auch der Grund dafür, dass sich der Teig bei längerem Kneten fester anfühlt. Das Backen wird daher viel einfacher, wenn Sie mit einer Küchenmaschine arbeiten, um beim Kneten dieses Ergebnis zu erreichen.
Eine der Stärken des Ankarsrum Assistent ist seine einzigartige Art, den Teig zu kneten und diese starken Verbindungen zu schaffen. Der Teig wird nicht nur nur einfach gedreht, sondern die besondere Funktion, dass sich die Schüssel dreht, bewirkt in Kombination mit dem Teigabstreifer und der Rührwalze bzw. dem Knethaken, dass der Teig wirklich durchgeknetet wird. Der Ankarsrum Assistent ist vor allem für seine Teigbearbeitung mit der Rührwalze bekannt, das dem traditionellen Kneten von Hand entspricht, die Arbeit aber sehr viel effektiver und einfacher macht. Wenn Sie die Zeitschaltuhr gestartet haben und das gründliche Durchkneten begonnen hat, sollte nach Möglichkeit kein weiteres Mehl mehr hinzugefügt werden, denn so wird das Mehl unterschiedlich lang geknetet und es bilden sich ungleichmäßige Verbindungen.
Um zu überprüfen, ob der Teig ausreichend durchgeknetet wurde, können Sie ein kleines Stück Teig nehmen und vorsichtig auseinanderziehen. Wenn der Teig fertig ist, lässt es sich gut ziehen, hält zusammen und bildet ein „Glutenfenster“. Der Teig fühlt sich elastisch und ein wenig „zäh“ an. Wenn der Teig noch nicht fertig ist, reißt er und fühlt sich stumpf an, eher wie ein Stück Ton. Kneten Sie in diesem Fall das Teigstück in der Hand ein wenig weiter. Wenn es sich dann geschmeidiger anfühlt, wissen Sie, dass der Teig noch länger durchgeknetet werden muss.
Wenn sich der Teig beim Test schon elastisch und gut angefühlt hat und Sie trotzdem weiterkneten, besteht die Gefahr, dass die starken Verbindungen, die sich aufgebaut haben, wieder auseinanderbrechen. Dann verliert der Teig an Elastizität und fließt auseinander. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Teig zu stark bearbeitet wurde.
