Zutaten

280 g Mehl
120 g Roggenmehl
300 ml Wasser
80 g Sauerteigansatz, zimmerwarm (Rezept siehe oben)
2 EL Honig
2/3 EL Salz
50 g Olivenöl für den Behälter, in dem der Sauerteig durchgeknetet und fermentiert wird. Du kannst auch Frischhaltefolie verwenden.

Sauerteigroggenbrot

In der Welt von Ankarsrum findest du viele Rezepte und dieses Meisterwerk aus Sauerteig kannst du selbst backen. Hier wird aus einfachen Zutaten eine Geschmackssensation.

Folge diesen Schritten

So geht‘s

Ankarsrum mit Schüssel, Teigabstreifer und Knethaken aufbauen. Wasser in die Schüssel geben, Sauerteigansatz hinzufügen und langsam rühren. Die beiden Mehlsorten, Salz und Honig hinzugeben und so lange langsam rühren, bis ein Teig entsteht. Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten gehen lassen.
Boden des Behälters mit Olivenöl bedecken und den Teig hineingeben. Teig in jeder Ecke einmal anheben und zur Mitte hin falten. Den Behälter verschließen und diesen Faltvorgang noch dreimal wiederholen, alle 30 Minuten. 4 Stunden zum Fermentieren ruhen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist. Gesamtzeit für die Fermentierung 4 bis 6 Stunden.
Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche geben und mit dem Teigabstreifer alle Reste aus dem Behälter kratzen. Etwas Mehl auf den Teig streuen. Eine Ecke des Teigs anheben und zur anderen Kante falten, leicht andrücken und dann den Teig um 45 Grad drehen. So lange wiederholen, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Den Teig umdrehen und das gleiche auf der anderen Seite wiederholen. Mit Mehl bestreuen und ca. 30 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen.
Den Teig mit bemehlten Händen leicht flachdrücken. Die vier Ecken zur Mitte hin falten und andrücken, dann eine Kante zur anderen hin falten. Voilà, ein Brotlaib. Das Brot in einen bemehlten Gärkorb legen. Die Falte sollte oben im Korb liegen, gern ein wenig andrücken. Mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Backofen auf 270 °C Heißluft stellen und das Brotbackblech in der Mitte platzieren. Teigspachtel bemehlen und das Brot darauflegen. Überschüssiges Mehl abwischen und das Brot oben einschneiden. Das Brot auf das Brotbackblech schieben und etwa 15 Minuten bei 270 °C backen, dann die Temperatur auf 225 °C senken. Das Brot ist fertig, wenn es eine Innentemperatur von 96 bis 98 °C hat, meist nach etwa 30 weiteren Minuten. Das Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Es muss vor dem Anschneiden etwa eine Stunde ruhen.