Das Kneten ist unerlässlich, um einen leicht zu bearbeitenden, elastischen und dehnbaren Teig zu erhalten.
Durch das Kneten werden die Glutenfäden gedehnt und bilden ein starkes Netz. Die Gasblasen, die sich beim Aufgehen des Teigs bilden, werden vom Glutennetz eingeschlossen und lassen das Brot aufgehen.
Der Teig wird in der Regel zweimal geknetet: vor der ersten Gärung und ein leichteres Kneten nach der ersten Gärung.
Erstes Kneten
Sobald der Teig in der Schüssel vermischt ist, muss er gründlich geknetet werden. Dadurch wird der Teig von klebrig zu glatt und geschmeidig. Der geknetete Teig löst sich von den Rändern der Schüssel.
Machen Sie den Fenstertest, um festzustellen, ob der Teig ausreichend geknetet ist.
Nach dem Kneten sollte der Teig in der Schüssel während der ersten Gärung (Ruhezeit) reifen.
Zweites Kneten
Nachdem der Teig in der Schüssel aufgegangen ist, drehen Sie ihn auf einem bemehlten Backblech um und kneten ihn von Hand. Verwenden Sie nur so viel Mehl, dass der Teig nicht kleben bleibt. Geben Sie nicht zu viel Mehl in den Teig, da das Brot sonst zu trocken wird. Formen Sie das Brot, und legen Sie es in die gewünschte Form oder auf einen Teller.
Nun sollte das geformte Brot wieder aufgehen (Schlafenszeit).
Während der Verarbeitung
Wenn der Teig zu wenig geknetet wird, geht er nicht richtig auf, und das Brot wird flach und grobporig.
Weiterverarbeiten
Wird der Teig zu lange geknetet, können die Glutenfäden leicht reißen, was zu einem bröckeligen Brot führt.
Kneten in Ankarsrum
Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit hinzu, auch wenn Sie Trockenhefe verwenden. Rühren Sie die Trockenhefe nach den Anweisungen auf der Packung an, und achten Sie darauf, dass Sie die Trockenhefe mit dem Mehl vermischen, bevor Sie sie hinzufügen.
Unabhängig davon, ob Sie sich für den Knethaken oder die Teigrolle entscheiden, sollten Sie immer das Teigmesser verwenden. Das Teigmesser hilft, den Teig in die Mitte der Schüssel zu bringen, wo er von der Rolle oder dem Haken verarbeitet wird. Das Teigmesser hat eine feste Position, kann aber während des Knetens manuell verstellt werden.
Kneten mit der Teigrolle
Verwenden Sie den Teigroller zum Kneten kleinerer Teige, Brötchenteige oder Teige mit Butter. Der Teigroller kann auch für größere Kuchen oder Kuchenteige verwendet werden.
Der Arm, an dem Sie den Teigroller befestigen, ist beweglich und kann je nach dem zu knetenden Teig in einer gewünschten Position arretiert werden. Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit und dann die Hefe hinzu, stellen Sie den Assistenten auf niedrige Geschwindigkeit und ziehen Sie den Arm ein paar Mal zu sich, um sicherzustellen, dass sich die Hefe richtig aufgelöst hat. Fügen Sie dann das Mehl und die Gewürze hinzu.
Wenn Sie z. B. Brötchen backen, sollten Sie weiche Butter in kleinen Stücken erst nach dem Mischen der anderen Zutaten hinzugeben, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
Arbeiten Sie mit niedriger Geschwindigkeit, und wenn Sie sehen, dass sich der Teig an der Innenseite der Schüssel nach oben zu bewegen beginnt, arretieren Sie die Teigrolle ¾“ bis 2″ (2-5 cm) vom Rand entfernt. Wenn Sie den Arm arretieren, hat der Teig Platz zum Kneten, ohne aus der Schüssel gedrückt zu werden. Möglicherweise müssen Sie die Rolle während des Knetens mehrmals verstellen und auch das Teigmesser nach innen und außen bewegen, um den Teig vom Rand zu schaben.
Stellen Sie den Timer auf 8-10 Minuten und lassen Sie den Assistenten den Teig kneten. Sie werden feststellen, dass sich der Teig, auch wenn er klebrig zu sein scheint, nach einiger Zeit zu einem glatten Teig zusammenfügt.
Geben Sie das Salz erst in den letzten Minuten des Knetens hinzu. Das Salz trägt dazu bei, dass die bereits gebildeten Glutenfäden erhalten bleiben, aber es kann ihre Bildung hemmen, wenn es vor dem Kneten zugegeben wird.
Kneten mit dem Knethaken
Der Knethaken ist für das Kneten großer und schwerer Teige gedacht.
Setzen Sie das Teigmesser und den Haken ein, ohne den Arm zu verriegeln.
Fügen Sie zuerst die Teigflüssigkeit und dann die Hefe hinzu, stellen Sie den Assistenten auf niedrige Geschwindigkeit und ziehen Sie den Arm ein paar Mal zu sich, um sicherzustellen, dass sich die Hefe richtig aufgelöst hat. Dann fügen Sie Mehl und eventuelle Gewürze hinzu.
Im Gegensatz zur Teigrolle, die den Teig vor allem umarmt, dehnt der Knethaken ihn aus.
Wenn das Mehl hinzugefügt wird, zentrieren Sie den Knethaken und arretieren ihn in dieser Position. Möglicherweise müssen Sie die Position des Knethakens während des Knetens anpassen und auch das Teigmesser nach innen und außen bewegen, um den Teig vom Rand abzukratzen.
Fügen Sie das Salz erst am Ende des Knetvorgangs hinzu. Das Salz trägt dazu bei, dass die bereits gebildeten Glutenfäden erhalten bleiben, aber es kann ihre Bildung hemmen, wenn es vor dem Kneten hinzugefügt wird.
Wenn Sie einen Teig mit 1½ Litern (ca. 6 Tassen) oder mehr Teigflüssigkeit herstellen, sollten Sie den Teig in zwei Hälften teilen und in zwei getrennten Schüsseln gären lassen.
