Hydratation ist ein Begriff, der in Rezepten zunehmend Verwendung findet und sich auf den Teig bezieht. Die Hydratation gibt den Wasseranteil im Brot bezogen auf die Getreidemenge an. Zum Beispiel: 80 Gramm Flüssigkeit bei 100 Gramm Mehl ergeben eine Hydratation von 80/100 = 80 %.
Das Backen mit einem hohen Flüssigkeitsanteil im Verhältnis zur Mehlmenge ist anspruchsvoller. Sie erhalten jedoch in der Regel ein luftigeres, feuchteres Brot. Einige Faktoren müssen beachtet werden, wenn das Brot gelingen soll, unter anderem spielt die Wahl des Mehltyps eine Rolle. (Lesen Sie hier mehr zu den unterschiedlichen Mehltypen.) Für einen Teig mit hohem Flüssigkeitsanteil eignet sich ein gröberes Mehl in der Regel besser als Weißmehl. Wir empfehlen daher, bei der Teigherstellung mit hohem Flüssigkeitsanteil ein kräftiges Mehl und kein gewöhnliches Weizenmehl zu verwenden. Was die Gehzeit betrifft, so ist für die Herstellung eines Teiges mit hohem Flüssigkeitsanteil in der Regel eine längere Gehzeit in mehreren Phasen erforderlich.
Wenn Sie Teig mit hohem Flüssigkeitsanteil in Ihrer Ankarsrum herstellen, sollten Sie den Teig länger kneten als Sie es üblicherweise tun. Wenn Sie den Timer für einen „herkömmlichen“ Teig auf 8-10 Minuten einstellen, sollte Sie ihn für einen Teig mit hohem Flüssigkeitsanteil auf etwa 15 Minuten einstellen. Scheuen Sie sich nicht, den Teig gehen zu lassen, auch wenn er sich sehr locker anfühlt. Sie können bei Bedarf mehr Mehl auf die Arbeitsfläche und Ihre Händen geben, wenn Sie das Brot nach der Gehzeit ausformen. Das Brot wird wahrscheinlich nicht so hoch werden, da der Teig etwas mehr als üblich in die Breite laufen wird. Versuchen Sie es mit einer Falttechnik und ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche und Ihren Händen, um den Teig vor dem Backen auf die erforderliche Höhe aufzubauen.
