Das Gehen lassen ist eine Kunst für sich und steht unter dem Einfluss vieler verschiedener äußerer Faktoren wie der Temperatur im Raum, der Luftfeuchtigkeit und der Art des Brots, das Sie backen wollen.
Gehen lassen bei Zimmertemperatur
Ein gewöhnlicher Teig aus Weizenmehl sollte bei Zimmertemperatur 45-60 Minuten gehen.
Roggenbrot muss 60-70 Minuten ebenfalls bei Zimmertemperatur gehen.
Ein Tipp ist, den Teig im Ofen gehen zu lassen. Stellen Sie die Temperatur dafür auf 30 Grad und lassen Sie den Teig dort gehen.
Über Nacht gehen lassen
Wenn Sie den Teig über längere Zeit gehen lassen, halten Sie sich trotzdem genau an das Rezept. Wenn dort 2 x 60 min steht, befolgen Sie diese Anleitung zunächst, bevor Sie den Teig über Nacht in den Kühlschrank legen. So erhalten Sie ein Brot mit starkem Charakter, leckerer, kräftiger Kruste und saftiger Krume. Auch das Gehenlassen in einem Gärkorb oder einer Brotform ist zu empfehlen, wenn der Teig nicht ganz so fest ist. Außerdem verleiht das dem Brot eine schöne Oberflächenzeichnung. Dafür sollte der Teig ca. 12-16 Stunden im Kühlschrank verbleiben.
Der Deckel für die Schüssel der Ankarsrum
Es hat große Vorteile, den Teig in der Schüssel mit aufgesetztem Deckel gehen zu lassen. Dadurch bleibt die Feuchtigkeit in der Schüssel und der Teig wird feinporiger.
