Hefe ist ein einzelliger Pilz, der aus Wasser, Eiweiß, Kohlenhydraten, Fetten, Mineralien und B-Vitaminen besteht.
Hefe sorgt dafür, dass sich das Brot ausdehnt und an Volumen gewinnt. Hefe trägt auch dazu bei, dass das Brot Geschmack entwickelt, da sich die Aromen während des Gärungsprozesses bilden.
Während der Gärung verzehrt die Hefe den Teil der Mehlstärke, der im Teig in Malzzucker umgewandelt wurde. Die Stärke erzeugt auch Gasblasen aus Kohlendioxid. Die Gasblasen bewirken, dass der Teig aufgeht und an Volumen zunimmt.
Beim Backen des Brotes stirbt die Hefe ab, aber das Brot wächst weiter, weil die Gasblasen im Teig bleiben. Um ein optimales Ergebnis und eine optimale Brotstruktur zu erzielen, sollten die Blasen klein und gleichmäßig im Teig verteilt sein.
Frische Hefe
Frische Hefe ist ein lebender Pilz, der im Kühlschrank bei maximal 46° C gelagert werden muss.
Für Brotrezepte wird die frische Hefe in lauwarmer Teigflüssigkeit* (ca. 98° F) aufgelöst, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden. Bei einer Temperatur von 122° F oder mehr stirbt die Hefe ab.
Bei der kalten Gärung wird die Menge an frischer Hefe reduziert, und die Teigflüssigkeit sollte etwa 50° F betragen. Die für die kalte Gärung benötigte Hefemenge ist etwa halb so groß wie bei der traditionellen Gärung; die genaue Menge hängt von der Gärzeit ab.
Trockenhefe
Trockenhefe wird bei Raumtemperatur gelagert und ist im Gegensatz zu frischer Hefe lange haltbar.
Für Brotrezepte wird die Trockenhefe zunächst in einer Schüssel mit dem Mehl vermischt und zehn Minuten stehen gelassen. Dann wird die fingerwarme Teigflüssigkeit (ca. 98° F) zusammen mit den anderen Zutaten zugegeben.
Bei der kalten Gärung wird die Hefemenge reduziert, und die Teigflüssigkeit sollte etwa 50° F haben. Die Hefemenge für die kalte Gärung ist etwa halb so groß wie die für die traditionelle Gärung; die genaue Menge hängt von der Gärzeit ab.
Hefe für süße Teige
Es gibt eine Variante von frischer Hefe und Trockenhefe, die für das Backen von süßem Brot wie Zimtschnecken entwickelt wurde. Als süße Brote werden solche bezeichnet, deren Teig mehr als 2½ Esslöffel Süßungsmittel pro 400 ml Mehl enthält.
Ersetzen von Hefe
Ein Päckchen frische Hefe (50 g) kann durch ein Päckchen Trockenhefe (14 g) ersetzt werden. Beachten Sie, dass sich verschiedene Hefen unterschiedlich auflösen.
Temperatur
Frische Hefe sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, idealerweise bei 0-4° C, aber sie verträgt auch Temperaturen bis 8° C.
Die beste Hefetemperatur für einen Teig ist 25-28° C, während die Teigflüssigkeit bei 37° C sein sollte. Bei 50° C sterben die Hefezellen ab.
Hefe sollte nicht eingefroren werden, da die Hefezellen absterben könnten.
Lagerung
Frische Hefe sollte im Kühlschrank gelagert werden, Trockenhefe bei normaler Raumtemperatur. Bei richtiger Lagerung hält Hefe oft viel länger als das Verfallsdatum auf der Packung, aber ihre Wirkung lässt mit der Zeit nach und lässt schließlich ganz nach.
*Die Teigflüssigkeit ist die Flüssigkeit, die Sie beim Backen verwenden, z. B. Wasser oder Milch.
