Beim glutenfreien Backen sind gewöhnliche Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste ausgeschlossen, die alle Gluten enthalten. Gluten ist ein Protein mit Eigenschaften, die unter anderem das Brot stabilisieren, den Teig elastisch machen und dazu beitragen, dass der Teig aufgeht und das Brot luftig und saftig wird. Beim Backen von glutenfreiem Brot muss man daher einen Ersatz für Gluten finden, da Brote sonst trocken, flach und krümelig werden. Flohsamenschalenpulver ist ein solcher Ersatz, der sich gut zur Verwendung in glutenfreien Teigen eignet. Flohsamenschalenpulver bindet viel Flüssigkeit und bewirkt so, dass der Teig zusammenhält und elastischer wird, sodass man ihn formen kann. Außerdem trägt diese Zutat dazu bei, dass das glutenfreie Brot saftig und luftig wird. Auch Xanthan und Kartoffelfasern („Pofiber“) sind Beispiele für sogenannte Konsistenzgeber, mit denen sich die Eigenschaften von Gluten ersetzen lassen.
Um ein luftiges Brot zu erhalten, muss auch der Teig sehr gründlich geknetet und durchgearbeitet werden. Glutenfreie Teige sollten in der Regel lockerer als herkömmliche Teige sein, da das Brot sonst trocken wird. Der Teig kann daher nicht von Hand geknetet werden, weil er zu klebrig ist. Das macht den Ankarsrum Assistent so unentbehrlich fürs glutenfreie Backen. Beim Backen von glutenfreiem Brot mit dem Ankarsrum Assistent sollte man am besten zuerst die Hefe in der Teigflüssigkeit direkt in der Schüssel auflösen und dann Flohsamenschalenpulver einrühren, wenn dieses im Rezept verwendet wird. Das macht man am besten von Hand. Dann muss die Flüssigkeit stehen und ca. 10 min lang quellen, wobei sich eine gelartige Konsistenz bildet. Danach kann man die restlichen Zutaten wie glutenfreies Mehl, Salz, Öl und die sonstigen Zutaten aus dem Rezept hinzugeben. Sie können die Zutaten alle gleichzeitig hinzufügen, Sie sollten aber nicht das gesamte Mehl hinzugeben, sondern ungefähr ein Viertel zurückhalten. Lassen Sie den Assistenten das Teiggemisch ein paar Minuten durcharbeiten und fügen Sie erst dann den Rest des Mehls in kleineren Portionen hinzu. So wird der Teig optimal bearbeitet. Die Rührwalze von Ankarsrum eignet sich im Zusammenspiel mit dem Teigabstreifer besonders gut für die Verarbeitung glutenfreier Teige, weil sie sich für nicht so feste Teige eignet und dank der gründlichen Teigbearbeitung zu optimalen Ergebnissen führt. Glutenfreie Teige müssen nicht so stark geknetet werden wie herkömmliche Teige, da es kein Gluten gibt, das mit seinen Fäden erst durchs Kneten ein starkes Netzwerk bildet. Glutenfreie Teige müssen allerdings sehr gut durchmischt werden, und das schafft die Rührwalze besser als der Knethaken.
Wenn der Teig im Assistenten fertig durchgearbeitet ist, muss er immer noch recht flüssig und klebrig sein. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, mehr Mehl hinzuzufügen, da das Brot sonst trocken und kompakt wird. Nach dem Gären ist der Teig etwas weniger klebrig. Kneten Sie auch nach dem Aufgehen nicht noch weiteres Mehl ein, sondern streuen Sie eher viel Mehl auf und um den Teig, um ihn formen zu können. Ein Tipp ist, die Hände beim Formen des Teigs mit Wasser oder Öl zu befeuchten, da der Teig dann nicht an den Händen klebt und Sie weiteres Mehl vermeiden können.
Besonders beliebt ist das Backen mit Sauerteig – und man kann ganz ausgezeichnet glutenfreies Sauerteigbrot backen. Sauerteig verleiht Broten eine feine Konsistenz, einen guten Geschmack und macht es leichter verdaulich. Das Prinzip von glutenfreiem Sauerteig ist das gleiche wie bei herkömmlichem Sauerteig – mit dem Unterschied, dass glutenfreies Mehl verwendet wird. Sehr gut ist es, dem Sauerteigansatz etwas Süßes hinzuzufügen wie Honig oder geriebenen Apfel, um den Gärungsprozess zu beschleunigen. Zu beachten ist, dass ein glutenfreier Sauerteig nicht so hoch steigt wie ein herkömmlicher Sauerteig. Glutenfreie Mehle, die sich für die Verwendung im Sauerteigansatz eignen, sind Hirsemehl (Sorghum), Reismehl und Maismehl.
Es gibt eine Vielzahl an glutenfreien Mehlen. Für Einsteiger ins glutenfreie Backen ist zu empfehlen, sich zunächst eine glutenfreie Mehlmischung zu besorgen, weil Teige damit am einfachsten gelingen. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten eine Mischung aus glutenfreiem Mehl, Stärke und Konsistenzgebern, die bewirken, dass die Mehlmischung Eigenschaften bekommt, die herkömmlichem Mehl mit Gluten gleichen. Ein weiterer Tipp ist, zu Beginn mit bewährten glutenfreien Rezepten zu arbeiten, bis Sie ein Gefühl dafür entwickelt haben, wie sich glutenfreie Teige entwickeln und wie das Backen ohne Gluten funktioniert.
Verschiedene Mehlsorten unterscheiden sich beim Geschmack und bei den Backeigenschaften – daher ist es selten möglich, Weizenmehl aus einem Rezept ganz einfach gegen ein glutenfreies Mehl auszutauschen. Um den besten Geschmack und die optimale Konsistenz für glutenfreies Brot zu erhalten, sollten in einem Rezept am besten unterschiedliche Mehlsorten zum Einsatz kommen. Hirsemehl und Reismehl sind Mehle mit relativ neutralem Geschmack und können daher in einem Teig auch in größeren Mengen verwendet werden. Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl und Sojamehl sind stärker im Geschmack und werden daher am besten zusammen mit neutralerem Mehl verwendet. Hafermehl, Sorghum- und Teffmehl sind sehr nährstoffhaltig, während Mais- und Kartoffelmehl viel Stärke mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten enthalten und eher wie ein Verdickungsmittel wirken. Wenn Sie im Mehlregal stöbern, können Sie viele interessante Mehlsorten entdecken. Probieren Sie aus, was Sie am meisten mögen, trauen Sie sich, in der Küche zu experimentieren und haben Sie keine Angst, auch mal zu scheitern. Je mehr Sie backen, desto mehr lernen Sie und desto mehr Spaß werden Sie haben!
Tipps für gute Erfolge beim glutenfreien Backen:
1. Arbeiten Sie mit einer Haushaltswaage. Glutenfreies Mehl neigt zum Zusammenklumpen. Daher ist es besser, die Zutaten abzuwiegen als abzumessen.
2. Lassen Sie den Teig im Assistenten ordentlich durcharbeiten, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
3. Befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser oder Öl, wenn Sie das Brot formen. So klebt der Teig nicht an den Händen.
4. Lassen Sie es zu, dass der Teig klebrig ist. Wenn Sie zu viel Mehl zusetzen, wird das Brot trocken.
5. Brotlaibe können Sie gut in Kasten- oder Brotformen backen, Brötchen in Muffinformen. So behält das Brot seine Form und fließt nicht auf dem Backblech auseinander.
6. Lassen Sie das Brot gründlich abkühlen, bevor Sie es aufschneiden. Glutenfreies Brot ist nach dem Backen innen oft etwas teigig und benötigt mehrere Stunden, um sich zu entwickeln.
Machen Sie sich klar, dass glutenfreies Backen eigentlich nicht schwieriger ist als das Backen mit Gluten – man muss nur lernen, ein bisschen anders zu denken!