Brotmehl

Brotmehl wird aus eiweißreichem, feuchtigkeitsarmem Getreide hergestellt. Sie brauchen diese Art von Mehl, wenn Sie einen Teig mit Hefe ansetzen wollen. Beim Kneten entstehen Eiweißstränge, die den Teig dehnbar und elastisch machen. Während dem Gehprozess werden durch die Hefe Gase produziert, die aus dem elastischen Teig nicht entweichen können; der Teig nimmt dank dieser Gase an Volumen zu – er geht. Brotmehl kann auch für Kuchen und Kekse verwendet werden, aber Sie werden möglicherweise feststellen, dass die Beschaffenheit des Teigs etwas dichter ist, als Sie es gewohnt sind.

Wenn Sie Getreide für Vollkornbrotmehl selber mahlen möchten, sollten Sie Hartweizen verwenden, da diese Getreideart einen höheren Eiweißgehalt hat. Alte Getreidesorten wie Dinkel und Kamut haben ebenfalls genug Eiweiß, um einen Hefeteig herzustellen.

Allzweckmehl
Allzweckmehl wird aus Weizen hergestellt, aber es hat tendenziell einen ausgewogeneren Gehalt an Eiweiß und Feuchtigkeit. Dieses Mehl kann für die Herstellung von Hefeteig verwendet werden, allerdings geht der Teig möglicherweise nicht so stark auf, wie Sie gerne möchten. Dieses Mehl kann auch für Kuchen oder Gebäck verwendet werden. Das Ergebnis wird wahrscheinlich etwas besser ausfallen, als wenn Sie Brotmehl verwendet hätten. Allzweckmehl eignet sich perfekt für Muffins oder schnelle Brotsorten.

Wenn Sie Getreide für Allzweck-Vollkornmehl selber mahlen wollen, sollten Sie entweder Hartweizen (für Hefeteig) oder Weichweizen (für schnelle Brotsorten) verwenden. Alte Getreidesorten wie Dinkel und Kamut eignen sich aufgrund ihres etwas höheren Feuchtigkeitsgehalts ebenfalls gut als Allzweck-Mehl.

Kuchenmehl
Kuchenmehl wird in der Regel aus besonders feuchtem Getreide mit niedrigem Eiweißgehalt hergestellt. Aufgrund des geringeren Eiweißgehalts (Gluten) ist dieses Mehl ausgezeichnet für die Herstellung von Kuchen, Keksen und Gebäck geeignet, wenn eine blättrige oder mürbe Beschaffenheit gewünscht wird.

Wenn Sie Getreide für Vollkorn-Kuchenmehl selber mahlen wollen, sollten Sie bevorzugt Weichweizen verwenden, aber auch Getreidesorten wie Roggen, Gerste oder Dinkel eignen sich.