Levure fraiche
La levure fraiche est un champignon vivant qui doit être conservé au réfrigérateur à une température maximum de 6-7 °C.
Pour les recettes de pain, il faut dissoudre la levure fraiche dans un liquide tiède*
(environ 37 °C) avant d’ajouter les ingrédients restants. Attention à partir de 50 °C, la levure meurt.
Pendant la fermentation à froid, la quantité de levure fraiche est réduite et le liquide doit être environ à 10°C. La quantité de levure nécessaire pour la fermentation à froid doit être réduite de moitié par rapport à la fermentation traditionnelle. La quantité exacte de levure dépend du temps de fermentation.

Levure sèche
La levure sèche se conserve à température ambiante et contrairement à la levure fraiche, elle se conserve longtemps. Pour les recettes de pain, la levure sèche est d’abord mélangée à de la farine dans le bol avant de reposer une dizaine de minutes.

Ajoutez ensuite le liquide tiède (environ 37°C) puis les autres ingrédients.
Pendant la fermentation à froid, la quantité de levure est réduite et le liquide doit être environ à 10°C. La quantité de levure nécessaire pour la fermentation à froid doit être réduite de moitié par rapport à la fermentation traditionnelle. La quantité exacte de levure dépend du temps de fermentation.

Levure pour pâtes sucrées
Il existe des alternatives à la levure fraiche et à la levure sèche pour la cuisson des pains sucrés comme les brioches. Les pains sucrés sont définis comme ceux dont la pâte contient plus de 2.5 cuillères à soupe d’agent sucrant pour 400 ml de farine.

Remplacer la levure
Un sachet de levure fraiche 50 g peut être remplacé par un sachet de levure sèche ( 14 g ).
Rappelez-vous que les levures se dissolvent de manière différentes.

Température
La levure fraiche doit être conservée au réfrigérateur idéalement entre 0 et 3,5 ° C mais elle peut supporter des température allant jusqu’à 7-8 degrès.
La meilleure température de levure pour une pâte est 25-27 °C tandis que le liquide doit être à 36-37 degrès. A 50 °C la levure meure. La levure ne doit pas être congelée car les cellules meurrent.

Stockage
La levure fraiche doit être conservée au réfrigérateur et la levure sèche à température ambiante.

* le liquide de la pâte est celui que vous utilisez pour la préparation le lait ou l’eau.