Le pétrissage est essentiel pour créer une pâte facile à travailler, élastique qui gonfle parfaitement.
Lors du pétrissage, les fils de gluten sont étirés pour former un réseau solide. Les bulles de gaz qui se forment lors de la pousse de la pâte sont emprisonnées par ce réseau glutineux permettant ainsi une bonne pousse et un bon alvéolage du pain.
La pâte est généralement pétrie deux fois : une fois avant la première fermentation puis une deuxième fois avec un pétrissage plus léger.
Premier pétrissage
Une fois les ingrédients de la pâte mélangés dans le bol, pétrissez soigneusement. Votre pâte collante deviendra ainsi lisse et malléable et se détachera parfaitement des bords du bol.
Faites le test de la vitre pour voir si la pâte est suffisamment pétrie. Après le pétrissage la pâte doit reposer dans le bol : 1ère fermentation.
Deuxième pétrissage
Une fois la pâte levée dans le bol, retournez-là sur une plaque à pâtisserie farinée et pétrissez à la main.
Utilisez un minimum de farine ( juste assez pour que la pâte ne colle pas) sinon la pâte risquerait de sécher et cela donnerait un pain sec.
Façonnez le pain et placez-le dans un moule ou sur une assiette. Le pain ainsi façonné devra encore lever au moins une heure.
Lors du premier pétrissage
Surveillez que la pâte ne soit pas trop pétrie sinon elle ne lèvera pas correctement et le pain sera plat.
Reprocessing
Lors deuxième pétrissage
Si la pâte est pétrie trop longtemps, les fils de gluten se casseront plus facilement et le pain deviendra friable.
Pétrir avec l’Ankarsrum
Mettez en premier le liquide puis la levure sèche (selon les instructions sur l’emballage) après l’avoir au préalable mélangée à la farine. Le racloir à pâte doit être toujours utilisé avec le crochet comme avec le rouleau. Le racloir aide à ramener la pâte au milieu du bol où elle est travaillée par ces deux accessoires.
Le racloir à pâte a une position fixe mais il peut être ajusté manuellement pendant le pétrissage.
Pétrir avec le rouleau à pâte.
Utilisez le rouleau à pâte pour pétrir les petites pâtes ( au beurre ). Il peut être également utilisé lorsque vous faites des gros gâteaux ou des pâtes à tarte.
Le bras sur lequel est fixé le rouleau est mobile et peut-être verrouillé dans la position adéquate en fonction de la pâte à pétrir.
Versez en premier le liquide puis la levure. Règlez l’Assistent en basse vitesse et tirez plusieurs fois le bras pour vous assurer que la levure est correctement dissoute.
Enfin ajoutez la farine.
Si vous faites des petits pain, vous devrez compléter avec de petits morceaux de beurre ramollis pour un meilleur résultat mais uniquement après avoir mélangé les autres ingrédients.
Travaillez à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte commence à remonter le long du bol puis verrouillez le rouleau à pâte à 2-5 cm du bord.
Le verrouillage du bras donne à la pâte de l’espace pour être pétrie sans déborder du bol.
Vous devrez peut-être déplacer le rouleau et ajuster le racloir plusieurs fois au cours du pétrissage pour un résultat bien homogène.
Règlez la minuterie sur 8-10 min et laissez l’Assistent pétrir la pâte. Vous remarquerez qu’au bout d’un certain temps, même si la pâte reste collante elle se rassemble progressivement en pâte bien lisse.
Attendez la fin du pétrissage pour ajouter le sel. En effet le sel aide à préserver les fils de gluten déjà formés mais il peut empécher leur formation si il est ajouté trop tôt.
Pétrir avec le crochet pétrisseur
Le crochet est conçu pour pétrir les pâtes les plus lourdes. Fixez le crochet et le racloir sans verrouiller le bras.
Versez le liquide en premier, puis la levure. Règlez l’Assistent à basse vitesse et tirez le bras vers vous plusieurs fois pour vous assurer que la levure est correctement dissoute.
Ajoutez la farine.
Contrairement au rouleau qui épouse la pâte, le crochet l’étire. Une fois la farine ajoutée centrez le crochet et verrouillez-le dans cette position.
Vous devrez ajuster le crochet en cours de pétrissage et déplacez le couteau à pâte pour racler l’intérieur du bol.
Attendez la fin pour ajouter le sel qui aide à préserver les fils de gluten mais qui, ajouté trop tôt, peut empêcher leur formation.
Si vous faites une pâte avec 1 litre ½ ou plus de liquide vous devrez diviser votre pâte en deux et la laisser reposer dans deux bols différents lors de la fermentation pour qu’elle pousse correctement.
