Pour faire du pain il n’y a besoin que de 2 ingrédients essentiels : l’eau et la farine.

En utilisant simplement de l’eau et de la farine vous pouvez démarrer et nourrir un levain puis en ajoutant encore de l’eau et de la farine vous pouvez faire une pâte à pain.  C’est incroyablement facile!

La farine de blé est composée principalement d’amidon et de gluten : l’amidon est un glucide tandis que le gluten est composé de protéines. Le gluten est présent en différentes quantités en fonction des farines.

Les boulangers qualifient de “faible” les farines qui contiennent du gluten en petite quantité et de “fortes” celles qui en contiennent beaucoup.

La farine faible convient bien pour les pâtes à gâteaux mous, les pâtes à tartes ou les biscuits aérés … A l’inverse les farines fortes sont préconisées pour les pâtes à pizza, les pains italiens car le gluten permet d’obtenir une pâte bien élastique.

La farine de blé est un exemple de farine faible tandis que celle de blé dur est une farine forte.

 

Petit cours de chimie

Lorsque vous mélangez de la farine et de l’eau, l’amidon et les protéines absorbent le liquide et commencent à gonfler. Cela crée une pâte composée d’une “colle” (l’amidon) et d’un “matériau de construction” flexible (le gluten).

Lorsque la pâte est chauffée, ces matériaux de construction se solidifient de sorte que la colle sèche et ne peut plus absorber de liquide.

Nous obtenons alors une miche de pain.

 

Types de farines.

La farine de blé est le type le plus courant de farine.

Le grain de blé est finement broyé et tamisé de façon à ce que seul le cœur du grain de blé soit utilisé.

Cette farine est celle qui convient le mieux à la plupart des utilisations telles que les gâteaux mous, les biscuits et les petits pains.

La farine d’épeautre est similaire à la farine de blé mais avec une teneur en protéines beaucoup plus élevée. Elle est également finement moulue et tamisée mais elle provient d’une variété plus ancienne de blé.

Ce type de farine est de plus en plus utilisé en remplacement de la farine de blé mais il faut ajuster la quantité d’eau car la farine d’épeautre peut absorber plus de liquide.

La farine de blé dur contient des protéines extra fortes. Elle a une couleur jaunâtre et donne un goût corsé. Elle est excellente pour les pâtes ou comme farine de mélange pour les pizzas ou les pains italiens.

La farine Graham convient mieux aux pains plus rustiques. Elle se mélange bien avec d’autres farines comme la farine de blé pour obtenir un pain plus aéré.

La farine de seigle est une farine complète de blé grossièrement moulu, riche en fibres, en minéraux et en fer. Elle est idéale pour l’échaudage avant la cuisson.
L’échaudage consiste à verser de l’eau bouillante sur la farine et à la laisser reposer quelques heures. La farine absorbe plus d’eau ce qui donne un pain plus doux.

La farine de seigle doit être également mélangée à une autre farine pour éviter d’obtenir des pains trop compacts.

La farine de seigle est également disponible finement moulue : le tamis de seigle est un mélange de farine de blé tamisée et finement moulue et de farine de seigle finement moulue. Il est composé d’une plus grande quantité de blé que de seigle et donne un pain plus doux et plus savoureux.

La farine d’orge est une farine d’orge pelé et finement moulu. Riche en fibre elle convient aux pains rustiques et aux biscottes.

La farine complète la différence entre la farine tamisée et la farine complète est la quantité de céréales utilisée. La variante à grains entiers utilise le grain avec son écorce tandis que la version tamisée ne comprend que le noyau. La farine à grains entier contient plus de vitamines, de minéraux et de fibres.

 

Conservation

La farine doit être conservée dans un endroit sec et inférieur à la température ambiante. Si la farine est chauffée, sa graisse rancit et donne à la farine un gout désagréable. Bien conservée, elle se garde très longtemps.

 

Poids et mesures

La farine se mesure en poids plutôt qu’en volume. Si vous n’avez pas de balance, vous pouvez utiliser un verre mesureur en vous assurant que la farine soit tamisée.

Mettez-la dans un bol avant usage et ne frappez pas le verre mesureur contre le bol pour ne pas risquer de mettre trop de farine.

 

Changer de type de farine

Les différents types de farines ont des propriétés différentes ; par conséquent ils ne peuvent pas se substituer l’un à l’autre. Les goûts et les textures en seraient affectés.

Une farine complète peut être remplacée par une autre farine complète par exemple une farine Graham peut être remplacée par l’équivalent en farine de seigle. La farine d’épeautre et la farine de blé tamisées peuvent remplacées l’une par l’autre. N’oubliez pas que la farine d’épeautre au goût plus prononcé ne convient pas à toutes les préparations.

Le plus simple est d’essayer de remplacer une partie de la farine de blé par une farine plus riche en fibre et de tester le résultat.